این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۱۱-۲۳
عنوان فارسی بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل -لاکتیلات و کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد
چکیده فارسی مقاله چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل -لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح 0، /0 و /0 % و WPC در سطوح 0، 75/ و 5/7 % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ماه در دمای °C - نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(0/0P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر SSL5/0% و WPC/% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Survey on the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier and whey protein concentrate for improving quality of dough and frozen dough structure
چکیده انگلیسی مقاله Necessity of frozen dough products mostly bread is a daily need of most communities due to its energetic role and being the main meal. The freezing of bread dough, despite of its advantages has some disadvantages like gradual decreasing of dough resistance. The purpose of this research is to investigate the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier (SSL) and whey protein concentrate (WPC) for improving quality of dough and frozen dough structure. Therefore, SSL was used at 0, 0.4, 0.8 % and WPC at 0, 3.75, 7.5 % levels using central composite design. At first, the effect of adding these two substances as independent variables on dough rheological properties was investigated by using farinograph .Then dough samples were stored at -18°C for 1 month and the effect of adding the mentioned substances as independent variables on structure of frozen dough was examined by electron microscoy. Farinograph results showed that adding SSL and WPC had significant effect on water absorption of flour and caused significant increase on the dough development time, dough resistance and valorimetric value. These results also revealed significant decrease of dough softening degree (P< 0.01). The pictures obtained by electron microscopy showed that adding these two substances improved structure of frozen dough. In this research, %0.5 SSL and %3.8 WPC was selected as the best treatment after optimizing results by response surface methology.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرزانه مرادخانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مانیا صالحی فر |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مریم هاشمی |
عضو هیأت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، بخش بیوتکنولوژی میکروبی و ایمنی زیستی ، کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14119_0f2d76d99242c433e121e7e39d52969d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198101.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات