این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۱۲۱-۱۳۰
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به ‌این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می‌آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی‌های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی‌های فیزیکی، میوه‌های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار گرفتند، به این ترتیب که ابتدا میوه‌ها آسیاب شده و سپس طی مرحله مالش دادن قطرات ریز روغن به یکدیگر ملحق شدند. سپس استحصال روغن به‌وسیله سانتریفوژ انجام شد. آزمایشات فیزیکی میوه شامل اندازه‌گیری طول، عرض، وزن و حجم و آزمایشات شیمیایی بر روی روغن استحصالی مشتمل بر اسیدیته، پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیر-قابل‌صابونی به روش AOCS و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی صورت گرفت. یافتهها: تمامی شاخص‌های فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی به جز میزان ‌اولئیک ‌اسید در رقم روغنی کازرون با استانداردهای ملی و بین المللی روغن زیتون مطابقت داشت. تفاوت‌ معنی‌داری بین اسیدیته، عدد یدی و پراکسید ارقام زرد و روغنی در هر دو منطقه وجود داشت (05/0P). اسید اولئیک رقم زرد بالاتر از رقم روغنی و اسیدهای پالمیتیک، پالمیتولئیک، لینولئیک و لینولنیک رقم روغنی بیش از رقم زرد بود. رقم زرد شیراز دارای ‌اولئیک ‌اسید بیش از سایر نمونه‌ها بود و در رقم روغنی کازرون پایین‌تر از حداقل استاندارد تعیین گردید. نتیجه گیری: روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح ‌اولئیک‌اسید (75%) و پائین‌ترین میزان لینولئیک‌اسید است و از لحاظ ویژگی‌های کیفی ممتاز می‌باشد. در حالی که رقم روغنی شهر کازرون به سبب ‌اولئیک‌اسید پایین و لینولئیک ‌اسید‌‌ بالا از کیفیت پایینی برخوردار است. بنابراین نتایج حاصل نشان داد؛ کیفیت روغن زیتون تابعی از نوع رقم و اقلیم کشت آن می‌باشد. واژگان کلیدی: روغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز
عنوان انگلیسی Physical and chemical properties of olive oil extracted from olive cultivars grown in Shiraz and Kazeroon
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: The composition of olive oil is significantly affected by the cultivar and climatic conditions. The present study determined the chemical characteristics of olive oil extracted from two major Iranian varieties of olive (yellow and local oil-grade) in Shiraz and Kazeroon, two major olive-producing areas in Fars province. Materials and methods: The composition of olive oil is significantly affected by the cultivar and climatic conditions. The present study determined the chemical characteristics of olive oil extracted from two major Iranian varieties of olive (yellow and local oil-grade) in Shiraz and Kazeroon, two major olive-producing areas in Fars province. Results: The results showed that the physical and chemical properties of both cultivars are in accordance with national and international standards. There was a significant difference in acidity, iodine content and peroxide content between cultivars (p < 0.05) in both regions, but the differences between saponification and nonsaponifiable matter were not statistically significant (p ≥ 0.05). The oleic acid content of the yellow cultivar was higher than the local oil-grade, and the palmitic, palmitoleic, linoleic, and linolenic acid content in the local oil-grade was higher. There was a positive correlation between oleic acid content and temperature. The oleic acid content of the local oil-grade cultivar in Kazeroon was lower than codex standards and the yellow cultivar of Shiraz had the highest oleic acid content. Conclusion: The superior quality of the yellow cultivar of Shiraz, which had the highest oleic acid content (75%) and lowest linoleic acid content recommends it as the best variety. The inferior quality of the local oil-grade olive is demonstrated by its low oleic acid content and high linoleic acid content. These results indicate that the quality of the olive oil depends both on the olive cultivar and geographical region. Keywords: Olive oil, Yellow cultivar, Oil-grade cultivar, Shiraz, Kazeroon
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مسعود هماپور | M Homapour


منوچهر حامدی | M Hamedi


مریم مصلحی شاد | M Moslehishad


حامد صفافر | H Safafar


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-520&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975247.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات