|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۹۵-۱۰۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنی‌شده با پودر کدوحلوایی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه‌ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می‌کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی‌داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه‌ها زردتر و قرمزتر می‌شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
ارزیابی حسی، بتاکاروتن، پلی فنل، فیبر |
|
| عنوان انگلیسی |
Physicochemical and Sensory Characteristics of Breakfast Cereals Blended with Pumpkin Powder |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Breakfast cereals substantially contribute to daily energy and nutrient intakes among children. Also consumer interest in naturally colored foods such as breakfast cereals is growing. The purpose of this study was to investigate the use of pumpkin powder in breakfast cereal production and to determine the physicochemical and sensory properties of the product. Materials & Methods: In this study, the Effects of corn flour replacement with pumpkin powder at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25 percent were investigated on the sensory properties and physicochemical properties of breakfast cereals. The characteristics of prepared product including fat, fiber, moisture, protein, ash, β-carotene, polyphenols and color were evaluated. Results: The results of this study showed that adding pumpkin powder did not have a significant effect on fat and protein content (P>0.05). The results of tests for moisture, ash, polyphenols, β-carotene and color showed significant differences (P>0.05) compared to the control sample. With increasing substitution of pumpkin powder, fiber and β-carotene content of breakfast cereals significantly increased. Results of image processing showed that by adding pumpkin powder, the color of samples were redder and more yellow. According to the results of sensory evaluation, the breakfast cereals containing 15 percent pumpkin powder was identified as a good sample. Conclusion: According to the physicochemical and sensory test results, samples containing 15% of pumpkin powder was the best treatment. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
β-carotene, Fiber, Polyphenols, Sensory evaluation |
|
| نویسندگان مقاله |
فاطمه غفوری | F Ghafoori
روه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس | H Hosseini Ghaboos
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2697-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975241.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|