|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۶۳-۷۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: پوشش‌دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش‌های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود که امروزه کاربرد گسترده‌ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی‌داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و ΔE افزایش یافت (05/0p<). اثر پوشش‌دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0p<) به نحوی که نمونه پوشش‌دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم‌ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را نیز تحت تأثیر قرار داد (05/0>p). نتیجه گیری: پنیرهای پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
پوشش‌دهی، ژل آلوئه ورا، صمغ فارسی، پنیر سفید ایرانی |
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Edible Aloe vera Gel-Persian Gum Film on Iranian White Cheese Properties |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Nowadays, coating by natural materials is one of the novel food preservation methods with extensive applications. Iranian white cheese is a popular food among Iranians but its high daily intake due to its high salt content (stored in brine), may threat the health of consumers, including children, elderly, people who suffer from the blood pressure fluctuations, etc. Materials & Methods: In this study, Iranian white cheese was coated by immersion method with a combination of Aloe vera gel (50% w/w) and Persian gum (3% w/v) at different levels of 0, 25, 50, 75% and 100% v/v instead of storage at brine. Two uncoated specimens were considered as the control (in or out of brine), then the physicochemical and sensory properties were investigated for the period of about 75 days (4°C). Results: The results showed that during storage, pH and moisture decreased significantly while the acidity, weight loss and ΔE increased (p< 0.05). The effect of coating and the mixture of coats were significant on the salt content (p< 0.05) whereas the samples which were coated by 100% Persian gum and 100% Aloe vera gel, had the minimum amount of salt in 75 days. Coating with the various ratios of Aloe vera gel and Persian gum mix affected all of the sensory properties of the specimens (p< 0.05). Conclusion: Generally, the cheese samples which were coated by 100% Aloe vera gel were considered as the best formulation for coating of Iranian white cheese because of the highest score of total acceptance and low salt content, therefore the healthiest option. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Coating, Aloe vera gel, Persian gum, Iranian white cheese |
|
| نویسندگان مقاله |
فرناز جمشیدی | Farnaz Jamshidi
واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی
سمیه رحیمی | Somayeh Rahimi
سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
وجیهه فدائی نوغانی | Vajiheg Fadaei Noghani
واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2743-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975238.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|