علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۵۳-۶۲
عنوان فارسی ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: نان یکی از رایج­ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه­ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد­تغذیه­ای اسید­فیتیک و نیز ماده­ سمی و احتمالاً سرطان­زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست­فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست­فناوری برای کاهش اسید­فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه­ بین غلظت اسید­فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است. مواد و روش‌ها: از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه­ بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه­ اسید­فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه­های تولیدی اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: تخمیر خمیر به­طور میانگین باعث 24% کاهش اسید­فیتیک در نان­های متناظر شد. نتایج نشان­داد که اسیدیته­ قابل تیتر و نوع اسید­آلی (اسید­لاکتیک) با کاهش اسید­فیتیک در نان­ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =r و 578/0- =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید­فیتیک و میزان اکریلامید رابطه­ مثبت وجود دارد (678/0=r). نتیجه گیری: تخمیر خمیرترشی در تهیه نان­های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده­ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می­تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل­آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره­ها بازگرداند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluating The Effect of Sourdough Fermentation Containing Four Lactic Acid Bacteria Strains on Phytic Acid and Acrylamide Content of Whole-Wheat Loaf Bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Bread is one of the most popular foods consumed worldwide. Compared to breads made with refined flour, whole flour breads contain higher concentration of nutrients. Despite nutritional benefits of whole flour, concentration of phytic acid (an anti-nutritional factor) is higher than white flour. Moreover, whole flour produced more acrylamide, which is known to be a toxic and potentially carcinogenic. One option to improve the quality of breads is the use of sourdough biotechnology. Sourdough is a complex biological system, dependent on the microflora. This study aimed at analyzing four strains of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation to reduce phytic acid and acrylamide in whole wheat bread and investigating the correlation of phytic acid concentration with acrylamide production content. Materials & Methods: The four strains of LAB investigated including Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. sakei, and L. rhamnosus were used to produce sourdough, separately. The sourdoughs in combination with Saccharomyces cerevisiae were used in bread production and examined for their ability to degrade phytic acid and acrylamide. Results: Dough fermentation decreased about 24% of phytic acid in whole-wheat dough samples and corresponding breads. High total titratable acidity and lactic acid production favored the degradation of phytic acid in breads (r= -0.738, r= -0.578, respectively). Lacto-fermentation also led to 80% reduction in acrylamide, compared to yeast fermentation alone. Higher concentration of phytic acid correlated with higher content of acrylamide (r=0.678). Conclusion: Sourdough fermentation recipe for preparation of Iranian breads is a forgotten traditional method that if applied, can replace yeast fermentation or various chemical-leavening processes by useful and suitable microbial strains. This method can improve the quality and nutritional value of whole wheat breads.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهناز نصیری اصفهانی | B Nasiri Esfahani
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.

مهدی کدیور | M Kadivar
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

محمد شاهدی | M Shahedi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

صبیحه سلیمانیان زاد | S Soleimanian-zad
رئیس پژوهشکده زیست فناوری، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2747-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975237.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات