علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۴، صفحات ۱۱۷-۱۲۷
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می‌شود و درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تأثیر افزودن آرد کینوا  و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد. یافته‌ها‌: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ‌ها معنی‌دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی‌دار (05/0p>) بود و یافته‌های این پژوهش ازR2 و R2(adj) متناسب، بالا و معنی‌دار برخوردار بوند. بنابراین مدل‌ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه‌ها افزایش و افت پخت، شاخص‌های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی‌های حسی آنها کاهش یافت. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به‌طوری‌که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سلیاک، شبه غلات، گیاه دارویی
عنوان انگلیسی Formulation Optimization of Gluten-free Cake Based on Rice, Quinoa Whole Flour and Portulaca oleracea Powder Using Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Celiac disease is an inflammatory disease of the small intestine that is caused by intolerance to gluten wheat. Patients with celiac disease must follow a gluten-free diet. In this research, the effect of replacement quinoa flour (gluten-free Pseudo-cereal) and powdered leaves of purslane as a rich source of fiber, minerals and fatty acids on the chemical characteristics, quality and sensory features of gluten free cakes based on the rice flour, was investigated. Materials and Methods: The effect of quinoa flour (100-0%) and powdered leaves of purslane (10-0 percent) on the chemical characteristics, color, texture, volume, density, porosity and cooking loss and sensory features of gluten free cakes was investigated. Modeling was done based on  RSM and rotatable central composite design using Minitab software. Results: The results showed significant quadratic model fitted to answer (p< 0.05) and the index of non-significant lack of fit for these models (p>0.05).The proposed model in this study had high the R2 and R2 (adj). Therefore, the model was approved for fitting information. Adding flour with quinoa and dried leaves of purslane to gluten free cake increased its ash, moisture, volume, fiber density, hardness, and stikness and decreased cooking quality, colorimetric properties, porosity, cohesiness and sensory characteristics. Conclusion: The results showed that the use of quinoa flour and powdered leaves of purslane plant for the production of gluten-free cake is possible. Finally, the optimal sample included 61.61% quinoa flour, and the powdered leaves of purslane was 1.81 %.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Celiac, Psudo cereal, Herbal medicine
نویسندگان مقاله شیما جلدانی | Sh Jaldani
دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

بهزاد ناصحی | B Nasehi
دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

آدیه انور | A Anvar
دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-550-6&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975211.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات