|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۴، صفحات ۱۰۷-۱۱۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهعنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهصورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی50، 75 و 100 درصد روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونهها بررسی شد. یافته‌ها: نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونهها به طور معنی‌داری کاهش یافت )05/0.(p< سینرسیس و pH نمونهها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0.(p< نتایج رنگسنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیکتر بود. در ارزیابی ویژگیهای حسی در بیشتر شاخصها اختلاف معنی‌داری بین نمونهها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونهها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونهها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیکتر بودن ویژگیهای رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد. نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا 75 درصد با نسبت 25 درصد استویا و 50 درصد مالتیتول با حفظ ویژگیهای کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
سس کچاپ، استویا، مالتیتول، جایگزینی شکر |
|
| عنوان انگلیسی |
A Study of the Feasibility of Substituting Ketchup Sauce Sugar with Stevia & Maltitol |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Ketchup sauce is a popular product and it seems necessary to improve its nutritional value by decreasing the sugar contained in it. This research studies the different portions of Stevia & Maltitol as sugar alternatives to be used in Ketchup sauce formulation. Materials and Methods: This research investigates the impact of using Stevia & Maltitol as sugar alternatives on the physical , chemical, rheological & sensory properties of Ketchup sauce samples with the substitution ratio of 50, 75 and 100%. Results: The statistical analysis revealed that augmentation of sugar substitution results in the significant reduction of total sugar and brix (p< 0.05). Synersis and pH samples revealed no significant difference (p>0.05). With the increasing of sugar substitution ratio, the amount of ash increased and the dry matter decreased (p< 0.05). The results of color evaluation proved that with the Maltitol ratio higher than that of Stevia, the color quality showed an improvement and was closer in quality to the control sample, which contained sugar. No significant difference was revealed in the sensory characteristics resulted from most of these factors (p>0.05). The viscoelastic testing revealed viscoelastic solidity behavior in the samples. The flow measurements proved that the samples had pseudoplastic behavior and yield stress. When Maltitol was higher in ratio compared with Stevia, the rheological characteristics were closer to those of the control sample, which contained sugar. Conclusion: The study results revealed that sugar substitution for 75% with the Stevia-Maltitol ratio of 25% to 50% retains the propr quality of ketchup sauce. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Ketchup Sauce, Stevia, Maltitol, Sugar Substitution |
|
| نویسندگان مقاله |
سمیرا چیتگر | S Chitgar
دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
ثمر منصوری پور | S Mansouripour
دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2926-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975210.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|