علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۱۰۹-۱۱۶
عنوان فارسی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف‌کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های  کیفی و عملگرای اسنک می‌باشد. مواد و روش‌ها: به منظور فرمولاسیون و تهیه نمونه های اسنک از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ استفاده شد. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک ها، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ضریب جذب روغن، بافت، رنگ، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، شاخص‌های L* و b* ، میزان جذب آب در نمونه‌ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت، شاخص a*، درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی  اکسیدانی در نمونه‌ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (86/5 معادل اسید گالیک) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (55/4 معادل اسید گالیک) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه‌های بهینه شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما می‌توان اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عملگرای بالایی تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر هسته خرما، اسنک، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
عنوان انگلیسی Effects of Incorporating Date Kernel Powder on Physicochemical Properties of the Extruded Snacks Containing Corn Flour During Storage
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Because of the increasing demands for functional foodstuffs, use of dietary fibers in production of snacks is further considered. The aim of this study was optimization of date kernel powder proportion to improve the physicochemical properties of extruded snacks.  Materials & Methods: Two screw extruders were used to formulate and prepare snacks. In this study, effects of  date kernel powder on physicochemical properties of the extruded samples were investigated. The physicochemical properties included moisture content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), texture, color, total phenol, antioxidant activity and SEM during 90 days of storage. Results: Incorporation of date kernel powder decreased moisture content, L*and b* values and water absorption within the samples. Furthermore, date kernel powder increased the overall acceptability, a* value OAI and antioxidant activity of the samples. Date kernel powder increased total phenolic compounds up to 5.85 (Gallic acid equivalent) in the optimized samples, compared to control samples (4.44 Gallic acid equivalent). Moreover, the powder increased hardness and denser texture formation in the optimized samples. Conclusion: Based on the current results, high nutritional values and functional properties of the extruded snacks can be improved by incorporation of date kernel powder to foods.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Date kernel powder, Snacks, Physicochemical properties
نویسندگان مقاله سحر اصغری پور | S Asgharipour
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد نوشاد | M Noshad
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

بهزاد ناصحی | B Nasehi
دانشگاه پیام نور

حسین جوینده | H Jooyandeh
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

شهرام بیرقی طوسی | Sh Beiraghi toosi
جهاد دانشگاهی مشهد

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2900-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975187.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات