|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۶۳-۷۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
ارزیابی اثرات نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله کپور نقرهای |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: صنعت غذا همواره در جستجوی روشهای جدیدتر و ارزانتر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینههای زیادی را برای تولید، کپسولهکردن و تولید امولسیونهای غذایی پیشنهاد میکند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقرهای انجام شده است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تأثیر افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی با درصدهای مختلف (0، 5/0، 1 و 5/1درصد) بر روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای (نگهداری شده در دمای یخچال) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در فیله کپور میزان شاخصهای شیمیایی (pH، TVB-N، TBA، PV، FFA) کاهش یافت (05/0>P). همچنین بار میکروبی در تمام تیمارها به جز در تیمار نانوامولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی در روز پانزدهم از حد مجاز (Log cfu/g107) عبور کرد. از نظر بو و بافت دو تیمار نانوامولسیون 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی کیفیت بالاتری داشتند. در هر چهار تیمار شاخص رنگ در وضعیت روشن و قهوهای قرار داشت. نتیجه گیری: نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ضمن حفظ ویژگیهای کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای شیمیایی (pH، TBA، TVB-N، PV،FFA ) و سرعت رشد باکتریها را کاهش داد. تیمار امولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقرهای را تا روز دوازدهم (4 روز بیشتر از شاهد) افزایش دهد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
نانوامولسیون، اسانس آویشن شیرازی، ماهی کپور نقرهای |
|
| عنوان انگلیسی |
Effects of Zataria multiflora Essential Oil Nanoemulsion on Chemical, Microbial and Sensory Properties of Silver Carp Fillets |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Food industries are searching newer and cheaper ways to safely produce and storage foods. Nanotechnology offers several options for the production, encapsulation and emulsion of foods. The aim of this study was to investigate effects of nanoemulsion of Zataria multiflora essential oil on microbial, chemical and sensory properties of silver carp fillets. Materials & Methods: In general, effects of four treatments of 1) fillet without nanoemulsion of Z. multiflora essential oil (control), treatment; 2) 0.5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil, treatment; 3) 1% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil and treatment; and 4) 1/5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil on microbial and chemical parameters of silver carp fillets were investigated trice on Days 0, 3, 6, 9, 12 and 15 at refrigerator temperature. Results: With increasing Z. multiflora essential oil nanoemulsion, the chemical indices (pH, TVB-N, TBA, PV and FFA) decreased. Microbial count in all treatments, except for 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion, crossed the eligible limit (107 Log cfu/g) on Day 15. For sensory evaluation 1.5 and 1% of treatments of Z. multiflora essential oil nanoemulsion included higher qualities. In all four treatments, the color index included bright brown. Results have shown that Z. multiflora essential oil nanoemulsion acts as a natural preservative and increases biochemical parameters (pH, TBA, TVB-N, PV and FFA) while preserving qualitative characteristics of the fillets. Furthermore results demonstrated that the bacterial growth rate was slowed down. Conclusion: Treatment of 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion included the highest efficiency and increased shelf life of the silver carp fillets by 12 (4 days longer than the control). |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Nanoemulsion, Zataria multiflora essential oil, Silver carp |
|
| نویسندگان مقاله |
نسیم خدری | N Khedri
لاله رومیانی | L Roomiani
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3079-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1964619.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|