این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علمی شیلات ایران، جلد ۲۰، شماره ۲، صفحات ۹۷-۱۰۸
عنوان فارسی تاثیر روشهای مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)
چکیده فارسی مقاله تیلاپیا از راسته سوف‌ ماهیان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته‌ است. یکی از مهمترین گونه‌های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در این بررسی تاثیر روش‌های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای‌ چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‌های پخت شامل سرخ‌کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبابی کردن، آب‌پز کردن و تیمار خام می‌باشد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک، چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتریکی استفاده گردید. برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که اعمال روشهای متفاوت پخت، کاهش رطوبت بین 9-1 درصد، افزایش پروتئین بین 12-2 درصد، کاهش چربی بین 2/4-2/0 درصد (به استثنای تیمار سرخ شده که حدود 5/0 درصد افزایش داشت)، افزایش خاکستر بین 15/0-7/0 درصد، کاهش میزان اسیدهای چرب مونوغیراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بین 6-1 درصد و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 14-5/0 درصد را در پی‌خواهد داشت. این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت، در تمامی تیمارها به استثنای تیمارهای سرخ کردن و آون، بین 6/1-6/0 درصد افزایش یافت. نتایج حاصله نشان داد میزان EPA، در فیله‌های مایکروویو و کبابی کمترین تغییرات (حدود 2/0 درصد) و در فیله های سرخ شده بیشترین تغییرات (7/0 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترین تغییرات DHA، در فیله های پخته شده با فر (45/0 درصد) و بیشترین تغییر در فیله های سرخشده (5/2 درصد) اتفاق رخ داد. بیشترین میزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر 33/1 و 32/3 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که نسبت 3ω6/ω در نمونه سرخ شده نسبت به سایر نمونه‌ها افزایش داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تیلاپیا، اسید چرب، فرآوری، ارزش غذایی
عنوان انگلیسی The effect of different methods on fatty acid composition of Tilapia, Oreochromis niloticus, fillets
چکیده انگلیسی مقاله Tilapia, a perch fish from Cichlidae family has witnessed a vast and fast growth in artificial culture due to simple and inexpensive procedures for the practice. One of the most important farm species is considered to be the Nile Tilapia (Oreochromis niloticus). The effects of different cooking methods on fatty acid composition and nutritional value of Tilapia fish fillet were evaluated. The cooking methods included: Red off, microwave, oven cooking, barbecue, boiled water and raw treatment. The protein content was assessed using the Kjeldahl method, moisture was evaluated through dry method, fat and ash through Soxhlet and electric furnace methods. To measure the composition of fatty acids, Gas-chromatography method (GC) was applied, and the Bligh and Dyer method of extraction and identification of fatty acids was implemented. The results showed that applying different curing methods caused moisture loss of 1-9%, 2-12% increase in protein content, fat reduction of 0.2-4.2% (excluding the red off treatment in which fat increased by about 0.5%), increase in ash of 0.7-0.15%, reduction of Mono Unsaturated Fatty Acids between 1-6% and increase in Poly Unsaturated Fatty Acids between 0.5-14%. The rate of saturated fatty acids showed an increase of 0.6-1.6% in all treatments with the exception of baking and red off treatments. The results indicated the lowest change (about 0.2%) in EPA, in the microwave and grilled fillet treatments and the highest change (0.7%) in the red off fillets compared to raw samples. The minimum change in DHA was observed in the oven-cooked fillets (0.45%) and the maximum change (2.5%) in the red off fillets. The highest EPA and DHA were found as 1.33 and 3.32% in samples cooked in oven. Results showed that the ratio of 6/ 3 increased in the red off samples compared to other treatments. *Corresponding author
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Tilapia, Fatty acids, Processing, Nutritional value
نویسندگان مقاله الهام قیومی جونیانی | a ghauomi jooyani
دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، خیابان شهید فلاحی، پلاک 49
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال (Islamic azad university of tehran north)

ژاله خوشخو | zh. khoshkhoo
دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، خیابان شهید فلاحی، پلاک 49
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال (Islamic azad university of tehran north)

عباسعلی مطلبی | a a motallebi
موسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران صندوق پستی 6116-14155
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات شیلات ایران (Iranian fisheries research organization)

یزدان مرادی | y. moradi
موسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران صندوق پستی 6116-14155
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات شیلات ایران (Iranian fisheries research organization)

نشانی اینترنتی http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1-8&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/943/article-943-191472.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده بیوتکنولوژی و فرآوری های شیلاتی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات