این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علمی شیلات ایران، جلد ۲۲، شماره ۲، صفحات ۱۱۳-۱۲۵
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
چکیده فارسی مقاله به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی‌های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایش انرژی زایی (از20/118 به 45/139کیلوکالری) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمارF5 بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (L*) ، میزان قرمزی (a*) ، زردی (b*) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F1 بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می‌یابد. میزان جمع شدگی برگرها (52/8 درصد برای تیمار F5 تا 59/12 درصد برای تیمار (F1متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده ( 35/161 درصد برای تیمار F5 تا 41/243 درصد برای تیمار F1) و درصد حفظ رطوبت ( از 67/67 درصد برای تیمار F5 تا 57/70 درصد برای تیمار F1) قرار داشت. هر سه این ویژگی‌ها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست‌تر که برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F2 (ترکیب 75 درصد گوشت مرغ و 25 درصد گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برتر می‌باشد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فرآوری، آبزیان، برگرهای ترکیبی
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله یزدان مرادی |
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران صندوق پستی 13185-116
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

مجید مصدق |
دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مریم فهیم دانش |
دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

نشانی اینترنتی http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-85&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/943/article-943-191347.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده بیوتکنولوژی و فرآوری های شیلاتی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات