|
|
شیلات، جلد ۶۷، شماره ۴، صفحات ۵۹۹-۶۱۰
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثر عصاره رزماری در کیفیت شیمیایی و میکروبی فیشفینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ‌شده ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگهداری سرد |
|
| چکیده فارسی مقاله |
عصارههای گیاهی یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی‌اند. نیاز به آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گستردهای در دهههای اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیشفینگر تهیه‌شده از گوشت چرخ‌شده ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونهها در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد در یخچال (به مدت 15 روز) نگهداری شدند. طی دورۀ نگهداری آزمایشهای شیمیایی (شامل اندازهگیری شاخصهای pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و میکروبی (شمارش کل باکتریها) درباره نمونههای تهیه‌شده انجام شد. بر اساس نتایج، شمارش کل باکتریها نشان داد که عصاره رزماری خاصیت ضد باکتریایی دارد و به جز روز 6 در همه روزها نمونه شاهد نسبت به نمونههای تیمارشده با عصاره رزماری بار باکتریایی کل بیشتری دارد. نتایج نشان داد که در نمونههای تیمارشده با عصاره رزماری شاخص pH طی نگهداری به طور معنیداری کاهش یافت )05/0> (P، که این کاهش تا حدی به دلیل خاصیت آنتی‌باکتریایی رزماری است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری مانع بالارفتن TBA از حد قابل قبول طی دوره نگهداری شد. از روز 6 تا پایان دوره نگهداری مقدار TBA در نمونههای تیمارشده با عصاره رزماری به طور معنیداری کمتر از نمونههای شاهد بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) در نمونههای تیمارشده با غلظت‌های مختلف عصاره رزماری به جز عصاره 5 درصد تا روز آخر نگهداری از حد قابل قبول تجاوز نکرد. بر اساس نتایج این پژوهش، میتوان برای نگهداری و حفظ بیشتر کیفیت فیشفینگر در شرایط سرد در دوره‌ای کوتاه از عصاره رزماری 1 درصد استفاده کرد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
عصاره رزماری، عمر ماندگاری، فیتوفاگ، فیشفینگر، |
|
| عنوان انگلیسی |
A study on the effect of rosemary extract (Rosmarinus officinalis) on the quality of fish fingers produced from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Plant extracts are rich sources of natural antioxidant and antibacterial compounds. In recent decades, the need for using natural antioxidants in foods, pharmaceuticals and cosmetics has promopted extensive scientific research. The purpose of this study was to investigation of effect of different percentages of rosemary extract (0, 1, 2.5 and 5%) on the quality, chemical and microbial of the produced fish fingers from minced of silver carp. Samples were stored in the refrigerator at a temperature of 4±1°C (for 15 days). Chemical and microbial tests (parameters of pH, thiobarbitoric acid (TBA), volatile nitrogen bases (TVN), total bacterial count) were performed on the prepared samples during the store period. Based on the results, total bacteria counts, showed that rosemary extract has anti-bacterial properties, except 6, every day control samples compared to samples treated rosemary extract total bacterial load is more. The results showed that in samples treated with rosemary extract, pH decreased during storage significantly, this decrease is partly due to the anti-bacterial effect of rosemary extract (P< 0.05). The antioxidant properties of rosemary extracts inhibit TBA exceed acceptable limits during the maintenance period. TBA values in samples treated with rosemary extract significantly lower than the control samples from day 6 to the end of the storage period. Volatile nitrogen bases in samples treated with different concentrations of the rosemary extract (except 5%) did not exceed acceptable limit during storage period. Based on the results of this study, can be used from rosemary extract (1%) for to keep of the quality of fish finger in cold conditions for a short period. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
fish finger, rosemary extract, Shelf life, Silver carp |
|
| نویسندگان مقاله |
بهنام فرجامی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران،کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)
سید ولی حسینی | seyed vali
استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران،کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://jfisheries.ut.ac.ir/article_53355_d3cf7a49cf6d85f596884de55510ada8.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/930/article-930-190096.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|