این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
میکروب شناسی مواد غذایی، جلد ۵، شماره ۱، صفحات ۲۷-۳۸
عنوان فارسی تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه‌ سیب و زنجبیل
چکیده فارسی مقاله کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت میکروبی، خواص شیمیایی و ویژگی های تغذیه ای نوشیدنی کامبوجا در طول مدت زمانفرآیند تخمیر(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با گذشت زمان تخمیر وزن لایه سلولزی و اسیدیته نمونه‌ها افزایش ولی pH نمونه ها کاهش یافت که غلظت قند مایع خرما و مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). همچنین بیشترین مقدار پلی فنل بر حسب گالیک اسید و قدرت آنتی اکسیدان برحسب درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد که اثر مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). بطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که در نوشیدنی کامبوجا تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی‌های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت ( 05/0P<). همچنین می‌توان نتیجه گرفت که به جز زنجبیل که باعث کاهش مخمرها شد ( 05/0P).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کامبوجا، چای سفید، زنجبیل، سرکه سیب، قند مایع خرما،
عنوان انگلیسی Production of functional fermented Kombucha drink using white tea and date syrup contains apple vinegar and ginger
چکیده انگلیسی مقاله Kombucha is a non-dairy fermented drinks which the raw material for its production usually is sweetened black tea with sugar. The aim of the present study was to produce a new product from white tea and apple vinegar, which has high antioxidant properties. For this purpose, effect of date syrup (40-100%W/V) as a carbon source of Kombucha fermentation, apple vinegar (15-30%) and ginger (0.25-0.75 g/L) on microbial quality, chemical properties and nutritional characteristics of Kombucha during fermentation period (1-15 days) using Box-Behnken design was investigated. The results showed that acidity and cellulosic layer increased during the fermentation period but pH decreased which statistically affected by date syrup concentration and fermentation time (p< 0.05). Moreover, the maximum polyphenol content and antioxidant activity were observed in 15th day that the effect of the fermentation time was statistically significant (p< 0.05). The results of this study showed that the fermentation time was only factor that had significant effect on all characteristics of the Kombucha beverage that produced by white tea and date syrup, which contains ginger and apple cider vinegar (p< 0.05). Also, it can be concluded that except ginger, which reduced yeast count (p< 0.05), other factors had no significant effect on the characteristics of Kombucha tea (p>0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Kombucha, White tea, Ginger, Apple vinegar, Date Syrup
نویسندگان مقاله عزیزه حیدری |
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه

محمود رضازاد باری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

صابر امیری |
دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

نشانی اینترنتی http://jfm.iaushk.ac.ir/article_660404_060ce6bdc12c5d608bb0ca726e931899.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1274/article-1274-1293961.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات