علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۴، صفحات ۶۱-۷۴
عنوان فارسی ویژگی‌های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی یکی از راه­های بهبود ویژگی­های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه­ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی­های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان­های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی­های عملکردی (انحلال­پذیری، امولسیون­کنندگی و کف­کنندگی در pH مختلف)، ویژگی­های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته­کنندگی یون­های آهن و مس ارزیابی شد. یافته‌ها‌: هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه­ای موجب بهبود ویژگی­های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی­های ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص­های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی­مولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنش­پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی­گرم معادل مالون دی­آلدئید در لیتر)، شلاته­کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته­کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. نتیجه گیری: زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی­های محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می­دهد. به­طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Functional and Antioxidant Properties of Casein Hydrolysate Prepared with Pancreatin
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Enzymatic hydrolysis is one way to improve functional properties, eliminate anti-nutritional compounds, and produce bioactive peptides with antimicrobial, antihypertensive, antioxidant and antiemetic properties, reducing blood cholesterol, mineral absorption improvement and immunotherapy effects. The purpose of this study was to evaluate the effect of enzymatic hydrolysis process on the functional and antioxidant properties of hydrolyzed casein prepared using pancreatin. Materials and Methods: In this study, the casein hydrolysis process by pancreatin was performed at different times (30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes). The degree of hydrolysis, functional properties (solubility, emulsifying and foaming properties at different levels of pH), antioxidant properties such as DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging, reducing power, antioxidant activity in the emulsion, and Fe and Cu chelating activities were evaluated. Results: The enzymatic hydrolysis of casein significantly improved the functional properties of hydrolysate at different pH levels. The antioxidant properties of casein were influenced by the time of hydrolysis. The best value for each of the antioxidant indices after enzyme hydrolysis was 46.04% for DPPH free radical scavenging, 84.44% for ABTS radical scavenging, 2.28 mM for Trolox equivalent antioxidant capacity, 72.91% for hydroxyl radical scavenging, 61.97% for reducing power, 0.251 Milligrams MDA/L for Thiobarbituric acid reactive substances, 70.31% for iron ion chelating, and 16.81% for chelating of copper ion. Conclusion: The processing time with effect on the degree of hydrolysis affects all properties of the final product. In general, the enzymatic hydrolysis of casein at 180 minutes showed the best functional and antioxidant properties.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله خشایار سرابندی | Kh Sarabandi
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک | AR Sadeghi Mahoonak
Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حامد همیشه کار | H Hamishekar
Drug Applied Research Center, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
هئیت علمی مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

محمد قربانی | M Ghorbani
Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری | M Jafari
Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2895-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1150868.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات