این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۱۲۵-۱۳۹
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی شکر با عصاره استویا خشک شده به روش پاششی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی وحسی ژله آلوئه‌ورا
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه‌ورا بررسی گردید. فرآیند خشک‌کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت 10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس 25، 50 و 75 درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با 25/0، 50/0 و 75/0 درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (73/47 درصد) مربوط به تیمار 10% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر‌ها کاهش یافت. دیگر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال‌پذیری و نم‌پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی‌ها به ترتیب در محدودهg/ml 46/0– 39/0، g/ml 57/0– 42/0، g/ml 55/1– 42/1، 30/92– 10/89 %، 52/27– 39/15 ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان‌پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ‌تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله‌ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی‌که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی 25/0، 50/0 از پودر G1و 25/0 درصد از پودر G2) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک کن پاششی،صمغ عربی،استویا،ژله آلوئه‌ورا،شیرین کننده طبیعی،
عنوان انگلیسی Evaluation of partial replacement of sugar with spray dried stevia powder on the physicochemical and sensory properties of Aloe Vera jelly
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this study was to produce the spray dried stevia extract and evaluation of Arabic gum concentration on production yield, physicochemical and morphological properties of stevia powder. the effect of sucrose replacement with stevia powders on physicochemical, texture and sensory properties of Aloe Vera jelly were investigated. The spray drying process was carried out at 10, 20 and 30% w/v concentrations. Then, 25, 50 and 75% of sucrose in the formulation of Aloe Vera jelly was replaced with 0.25, 0.50 and 0.75% of stevia powders. the maximum yield of powder(47.73%)has been obtained at 10:90 ratio. The amount of moisture, aw and hygroscopicity of powders decreased with increasing the carrier ratio.Other properties such as bulk, particle and true density, solubility and wettability of powders decreased with increasing the carrier ratio. These properties were varied in the range of 0.39-0.46 g/ml, 0.42-0.57g/ml, 1.42-1.55g/ml, 89.10-92.30%, and 15.39- 27.52 s. Also, flow ability behavior of samples improved by increasing the carrier ratios. According to the results of scanning electron microscopy, the increase of carrier concentration also led to the production of larger particles with wrinkled surface and irregular shapes. Evaluation of the physicochemical properties of the jelly samples revealed that by increasing the stevia concentration, the moisture content, synersis and acidity of samples increased, while the brix, gel strength and pH decreased. Treatments A, B and D(containing 0.25, 0.50 and 0.25% of G1 and G2 powder respectively)showed higher acceptability regarding sensory characteristics and did not show significant differences with the control sample
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیما کاوه | shima kaveh
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی،شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. گرگان، ایران

علیرضا صادقی ماهونک | Alireza Sadeghi Mahoonak
Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

خشایار سرابندی | khashayar sarabandi
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

زینب گرائیلی | zeinab graeely
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

عظیم قاسم نژاد | azim ghasemnejad
Associate Professor, Faculty of Plant Production, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشیار گروه علوم باغبانی، دانشکده تولیدات گیاهی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-24470-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-1092892.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات