این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۱۳-۲۲
عنوان فارسی تأثیر افزودن آرد سورگوم و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می‌شود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونه‌های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج می‌باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. هم‌چنین، در شاخص روشنایی کیک (L) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیره‌تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می‌باشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به‌عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به‌خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به‌دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به‌عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می‌شود.   کلید واژگان: آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A--22179-4&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات