علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۲، صفحات ۱۲۷-۱۴۳

عنوان فارسی بررسی تاثیر جایگزینی دارچین با هل و جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α=2 و سه فاکتور A : درصد جایگزینی دارچین با هل (100-0 درصد)، فاکتور B : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (100-0 درصد) و فاکتور C : دمای پخت (130-110 درجه سانتی‌گراد) استفاده شد. پاسخ‌های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه‌های بهینه یک و دو  با شاهد در بازه‌ زمانی 0-15-30-45 روز بعد از تولید با نرم‌افزار SPSS  از نظر شاخص­های فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید،  عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه‌های شاهد داشتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی‌داری نداشتند. سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله

عنوان انگلیسی Study on the Effect of Replacing Cinnamon with Cardamom and Animal Butter with Plant Butter on Physicochemical Properties of Sohan-Polki
چکیده انگلیسی مقاله Cinnamon is a flavoring compound with antioxidant activity derived from phenolic and nonphenolic volatile compounds of the bark. In this study, RSM statistical software of central composite design (CCD) with coefficient α = 2 and three factors A: percentage of cinnamon replacement with cardamom (0-100%) and factor B: percentage of animal butter replacement with plant butter (0-100%) and factor C: cooking temperature (110-130  ) were used. Test responses were: texture and color. Then optimum samples 1 and 2 were compared with control at 0-15-30-45 days after production by SPSS software for physicochemical parameters including hardness, density, sensory acceptability, peroxide number, thiobarbituric acid index, anisidine number, and Totoxes were compared. Sohan-Polaki treated with cinnamon and butter had lower peroxide, anisidine number and toxic index compared to control. The Sohan-Polaki treated with cinnamon and butter had a higher density than the control. The hardness of cinnamon and animal butter-treated sohans was not significantly different from the control treatment. Cinnamon and butter-treated Sohan-Polaki had more sensory properties than control. Increasing the percentage of cinnamon at a 25% replacement level compared to 75% replacement level showed higher hardness at all temperatures studied. With the increase in the percentage of butter in the formulation of Sohan-Polaki, the hardness decreased. At the 50% substitution level of cinnamon, the same hardness was observed at both substitution levels (25% and 75%). The same trend was observed for the brightness index with increasing cinnamon content at both 115 and 125 ° C at three levels of animal butter replacement (25, 50 and 75%). With the increase in animal butter in the formulation, the index a* was increased, so that the highest a* was obtained for the 25% cinnamon replacement level and the 75% animal butter replacement level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله

نویسندگان مقاله آتوسا آخوندی | Atoosa Akhondi
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

محمد گلی | Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران


نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19567-8&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات