|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۲، صفحات ۵۳-۶۷
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی تأثیر پوشش خـوراکی حاوی اسـپیرولینا پلاتنسیس، کیتـوزان و ژلاتیـن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای کیوی خشک شده |
|
| چکیده فارسی مقاله |
در سال‌های اخیر پژوهش‌های گسترده‌ای در استفاده از پوشش‌های خوراکی در بسته‌بندی مـواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشـش‌های خـوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خـریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفـظ می‌کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 5/0 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایشهای پیشین به عنوان روان‌کننده بر روی برگه‌های کیوی استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ‌سنجی، فنل تام، ویژگی‌های تغذیه‌ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته‌بندی پلی‌اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه‌ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی‌داری افزایش یافت (p< 0.05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیاب‌های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Edible Coating Containing Spirulina platensis, Chitosan and Gelatin on Physicochemical, Sensory and Nutritional Properties of Dried Kiwifruit |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In recent years there has been extensive research into the use of edible coatings in food packaging. Today, the use of edible coatings has increased due to consumers' desire to purchase products that maintain their freshness. In this research, edible coating based on different percentages of Spirulina platensis (0.5-1.5%) with constant percentages of gelatin powder (2%), chitosan powder (1%), and glycerol as lubricants was used. Physicochemical properties such as moisture content, pH, Acidity, color, total phenol, nutritional properties such as protein content, iron content and ascorbic acid content, sensory evaluation and microbial characteristics of control and other treatments were evaluated at days 0, 7 and 14 after production. The results of chemical tests showed the moisture content, acidity, phenol level were increased with increasing of Spriulina platencis in different treatments. The results of colorimetric analysis also showed that by increasing the percentage of spirulina the transparency of treatments decreased. The results of nutritional evaluation showed that there was a significant difference in protein, iron and ascorbic acid levels with increasing of Spirulina platensis (p < 0.05). Increasing the amount of spirulina platensis was effective on the microbial growth as well as the taste and color of the treatments, which was diagnosed by sensory evaluation. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
سیده زینب اسدی | Seideh Zeinab Asadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران.
زهرا بیگ محمدی | Zahra Beigmohammadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
عادل میرمجیدی هشتجین | Adel Mirmajidi Hashtjin
Assistant Professor of Agricultural Engineering Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12484-6&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|