این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۳۲۳-۳۳۶
عنوان فارسی تأثیر افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت‌ بالای نشاستۀ سیب‌زمینی ‌در ‌نگهداری ‌آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک، ویژگی‌های حسی و مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونۀ دیگر داشت ‌و افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ویژگی‌های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجۀ آن بیاتی کیک‌های حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی به‌تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به‌ میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوستۀ کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوی نشاستۀ ‌سیب‌زمینی بود. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت جایگزینی آرد گندم به‌ میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی باعث بهبود ویژگی‌های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل‌‌توجه حجم کیک گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Adding Potato Starch and Flour to the Qualitative Characteristics and Stailing of Sponge Cake
چکیده انگلیسی مقاله Different types of cakes are the most consumed bakery products in the world. Concerning high water holding capacity of potato starch, this source was used to replace 10% of wheat flour by potato flour and starch in sponge cake formulation to clarify the role of non- starch compounds. Samples were evaluated in terms of volume index, symmetry and uniformity of cake, porosity, microstructural observations, crumb moisture and cake crust, sensory characteristics and color factors (L*, a*, b*). The results showed that the samples containing potato flour had extra volume than two other samples and adding potato flour and starch led to improved porosity of cake, and also the sample comprising potato flour and control had more acceptance according to sensory properties. After fourteen days, potato starch retained a higher moisture content than two other treatments, which resulted in thedelayed staling of the cake containing potato starch. The results of evaluation of color components (L*, a*, b*) showed that the addition of 10% of potato flour to wheat flour had the highest amount of L* in the cake, but in the crust cake, the highest L* and b* values were obtained for the sample containing potato starch among the three different treatments forms. Finally, according to the results, it can be concluded that replacement of 10% of wheat flour with potato flour improves the qualities of cake properties such as significant increase in volume dough.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیددانیال مجربی |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، تکنولوژی صنایع‌ غذایی، دانشگاه غیردولتی خزر محمودآباد، محمودآباد، ایران

جعفر محمدزاده میلانی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع ‌غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_74202_68d296f4cc65be81c4164ef38b9fb9da.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-967468.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات