این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۱۱-۲۱
عنوان فارسی بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئین سویا با استفاده از صمغ دانه بالنگو
چکیده فارسی مقاله چکیده ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می‌تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می‌باشد. رئولوژی خمیر کیک‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P< 0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P< 0.05). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونه‌ها افزایش یافتند (P< 0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A--15197-2&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات