این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۴، صفحات ۱۷۱-۱۸۱
عنوان فارسی تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله صمغ­ها به­منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به­طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ­های بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم­چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ‌ها، موجب کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار‌های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود‌تر بود (05/0P<). کم‌ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار‌ها در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0P<). میزان چسبندگی در تیمار‌های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین‌تر بود و تیمار‌های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش­تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ‌ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (05/0P<). این شاخص‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی­که شاخص پیوستگی تحت تأثیر افزودن صمغ­ها قرار نگرفت (05/0P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می‌تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی‌های بافتی ماست همزده باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله هیدروکلوئید، صمغ‌های بومی، بهبود بافت، زمان نگهداری،
عنوان انگلیسی The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم ید ملت | ید mellat
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

محمد حجتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6936_930c4e2d6e4cdfa5ddc1aef5ee8fad3d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-555466.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات