این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۳، صفحات ۱۶۳-۱۷۵
عنوان فارسی بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک‌های دارای ارزش تغذیه‌ای پایین
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگه­داری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص‌کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن‌ها در طول زمان نگه­داری در دمای  °C25 اندازه‌گیری و بررسی گردید.  نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب‌زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. در ضمن نگه­داری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌های چیپس به طور معنی‌داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب‌زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه‌ها در ضمن نگه­داری، تردی آن‌ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگه­داری افزایش داشت. درمجموع می‌توان بیان کرد که چیپس سیب‌زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگه­داری نشان دادند.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماهی سارم، سوریمی، چیپس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی،
عنوان انگلیسی Study on surimi chips and fish chips production as alternatives for low nutritional value snacks
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زینب صفایی |
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مرضیه موسوی نسب |
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

غلامرضا مصباحی |
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

حمیدرضا قیصری |
بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

سید مهدی نصیری | seyed mehdi
بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مهرداد نیاکوثری |
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6565_f4c42595ab34dbcc139b90ef97053f9a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-438015.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات