این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فیض، جلد ۹، شماره ۴، صفحات ۵۶-۶۰
عنوان فارسی بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال ۱۳۸۳-۱۳۸۲
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آ ید. وقتی که میزان پراکسید به انداز ه ای معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گرد ن د، ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه ها ی شهر کاشان در سال1382 - 1383، طراحی شده و به اجرا در آمده است. مواد و رو ش ها: تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 57 نمونه بامیه و 36 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در روغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 02/. نرمال) انداز ه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت . نتایج با استفاده از آزمون t آنالیز آماری شدند. یافته ها : از مجموع 57 نمونه بامیه، 42 نمونه (7/73 درصد) قابل مصرف و 15 نمونه (3/26 درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد 36 نمونه زولبیا، 19 نمونه (8/52 درصد) قابل مصرف و 17 نمونه (2/47 درصد) غیرقابل مصرف بود ند . بالاترین عدد پراکسید در نمو نه های بامیه 8/38 و بالاترین عدد پراکسید در نمونه ها ی زولبیا 65 میلی اکی و الان در کیلوگرم بود. نتیجه گیر ی: از نتایج مطالعه برمی آ ید که بیشتر نمونه ها ی زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند . با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد ، برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مس و ولین بهداشتی شهرستان ضروری است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پراکسید، زولبیا، بامیه، کاشان
عنوان انگلیسی Evaluation of peroxide concentration in Zoolbia and Bamieh in Kashan City in 2003 – 2004
چکیده انگلیسی مقاله Background : Peroxide is the first compound that is produced after fats and oils are oxidated. Whenever peroxide concentration reaches to a certain amount, different changes occur and volatile essences are created which make unfavoured odour and flavour in oils and fats. The present article is a report of evaluation of peroxide concentration in Zoolbia and Bamieh which was planned and applied in kashan city in 2003-2004. Materials and methods : The research was accomplished by a descriptive study on 57 samples of Bamieh and 36 samples of Zoolbia during 2 years. In this study, firstly, certain amount of sample oil was extracted by Suxeleh method, and then the amount of available peroxide in the oil was measured by titration (Sodium thiosulfate 0.02 Normal). To determine the amount of peroxide, the sodium thiosulfate consumption was measured and calculated by related formula. Statistical analyses were accomplished by use of test. Results : From total 57 samples of Bamieh, 42 samples (73.7 %) were consumable and 15 samples (26.3 %) were inconsumable. Also 19 samples of total 36 samples Zoolbia samples (52.8 %) were consumable and 17samples (47.2 %) were inconsumable. The maximum peroxide level in Zoolbia and Bamieh samples were 65 and 38.3, respectively. Conclusions : The results of this study show that most of Zoolbia and Bamieh samples had been inconsumable . According to high amount of peroxide in the most samples and also to dangerous effects that peroxide have on the health it seems that the presentation of continuos planning and practical approaches will be necessary by regional health professional.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Peroxide, Zoolbia, Bamieh, Kashan
نویسندگان مقاله ذات ا عاصمی | zatollah asemi
food and drug administration,kashan university of medical sciences, kashan, iran
کیلومتر 5 قطب راوندی، دانشگاه علوم پزشکی کاشان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کاشان (Kashan university of medical sciences)

شیما ضیای کاشانی | shima ziya


محمد علی دولتی | mohammad ali doulati


ترانه پیمانه عابدی محتسب | tarane abedi


احمد حسینی | ahmad hosseini


حسین یوسفی | hossein yosefi


نشانی اینترنتی http://feyz.kaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-109&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات