این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۵۵-۶۹
عنوان فارسی اثر افزودن کازئینات سدیم و فرآیند ریزپوشانی بر زنده‌‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک در طول نگهداری
چکیده فارسی مقاله ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می‌تواند منجر به افزایش قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در فرآورده‌های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (3-0 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی‌های فیزیکی- ‌شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب‌اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده‌مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ˚C 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی‌های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>P). نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلول‌های ریزپوشانی شده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ریزپوشانی،کازئینات سدیم،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،ماست پروبیوتیک،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ریزپوشانی,کازئینات سدیم,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس,ماست پروبیوتیک
نویسندگان مقاله الهام درستی |
موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه

احسان مقدس کیا |
موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه

زهرا قاسمپور |
موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه

علی احسانی |
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25563_b471a1212dbab1eebe89f14c218c4aee.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات