این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۱۵-۲۴
عنوان فارسی تاثیر آنزیم‌بری تحت خلاء و پوشش‌دهی بر ویژگی‌های کیفی و محتوای آکریل آمید قطعات سیب‌زمینی سرخ شده
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب‌زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم‌بری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال‌هایی(6×5/0×5/0 سانتی‌متر) از سیب‌زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم‌بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 5/0 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (5/0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص‌های رنگی و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا‌ل‌های آنزیم‌بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی‌داری تاثیر داشت (01/0p<) به طوریکه نمونه‌های آنزیم‌بری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیم‌بری و پوشش دهی به طور معنی‌داری باعث بهبود شاخص‌های رنگی شد (01/0p<). از نظر ویژگی‌های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم‌بری نیز باعث بهبود این ویژگی‌ها شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آکریل امید،آنزیم‌بری،خلا،سرخ کردن،سیب زمینی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آکریل امید,آنزیم‌بری,خلا,سرخ کردن,سیب زمینی
نویسندگان مقاله لیلا روفه گری نژاد |
استاد

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25559_923e29ca5e8ba05cbbaa9356d66f3fa7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات