این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۳۲۳-۳۳۲
عنوان فارسی بررسی و تولید پنیرفراسودمندحاوی روغن ماهی کیلکای دریای خزر
چکیده فارسی مقاله این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتی‌ترین گونه‌های ماهی دریای خزر می‌باشد که علی‌رغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده می‌شود و بیشتر برای خوراک طیور بکار می‌رود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (04/0±74/3 درصد)، پالمیتیک (06/0±97/19 درصد)، پالمیتولئیک(06/0±81/4 درصد)، استئاریک (03/0±2/4 درصد) و لینولئیک (05/0±67/21 درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) (04/0±6/6 درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) (06/0±83/16 درصد) بود.مقادیر 1 و 2 درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن 5 درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونه‌های پنیر در روزهای 0، 15 و 30 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن،کیلکا،پنیر،ریزپوشانی،فراسودمند،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله روغن,کیلکا,پنیر,ریزپوشانی,فراسودمند
نویسندگان مقاله سید رضا حجازیان |
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی استان مازندران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25616_5f6b40f9b6eb79d0af032b12c84aa826.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات