این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۲۵۳-۲۶۳
عنوان فارسی بهینه سازی پایدارسازی سبوس برنج با تیمارهای مختلف دما و زمان
چکیده فارسی مقاله سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می‌باشد که حدود 10 درصد وزن برنج را تشکیل می‌دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید‌های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین‌ها می‌باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می‌باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای 120 و 110 درجه سانتی‌گراد و در دو بازه زمانی 10 و 20 دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید‌های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای 0C 110 به مدت 10 دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم‌ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای0C 120 به مدت 20 دقیقه و بالا‌ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار 0C 120 به مدت 20 دقیقه بود و کم‌ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای 0C 120 بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت 0C120 سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه‌ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید فیتیک،بهینه سازی،پایدارسازی،حرارت،سبوس برنج،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اسید فیتیک,بهینه سازی,پایدارسازی,حرارت,سبوس برنج
نویسندگان مقاله پریسا فلاح نیم چاهی |
کارشناس

فهیمه احمدی |
دانشجو دکتری

جعفر محمدزاده میلانی |
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25610_0b538d853017ec4658f68b528f76abb1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات