این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۲۱۷-۲۲۸
عنوان فارسی تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی
چکیده فارسی مقاله امروزه دانه کتان یکی از مهمترین و مفیدترین مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب میگردد. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ پوسته) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، روشنی، زردی و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. کمترین افت وزنی، تخلخل و زردی و بیشترین مقدار دانسیته، تیرگی، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن کیک مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد آرد کتان بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اندیس قهوه ای شدن،تخلخل،رنگ،کتان،کیک فنجانی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اندیس قهوه ای شدن,تخلخل,رنگ,کتان,کیک فنجانی
نویسندگان مقاله اعظم ایوبی |
دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25607_88ce57a6e338fe27037f17b06892a054.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات