این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۹۱-۲۰۱
عنوان فارسی بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج
چکیده فارسی مقاله اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (05/0، 15/0 ،25/0)% ، شکر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اینولین در سه سطح(2 ،3 و4)% و پکتین در یک سطح ثابت5/0%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت 1هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی 95/48 درصد شکر، 05/0 درصد استویا و 2 درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از 50 درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن 2 درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مربا هویج،اینولین،کم قند،پری‌بیوتیک،استویا،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله مربا هویج,اینولین,کم قند,پری‌بیوتیک,استویا
نویسندگان مقاله مهرنوش تدینی |
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی گروه علوم و صنایع غذایی

سیما شرعی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

نرگس آقاجانی |
عضو هیئت علمی دانشگاه همدان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25605_05432b223b9dcdb6e24ca2b72bf862b4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات