این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۰۳-۱۱۰
عنوان فارسی تأثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی
چکیده فارسی مقاله پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر‌آنزیمی رخ می‌دهد و باعث افت کیفیت آن می‌شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش‌های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم5/0 درصد، اسید سیتریک با 4pH= و نمک 10 درصد به مدت 2 دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک‌کن کابینتی در دو دمای °C80 و °C90 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای 1، 30 و 60 آزمون‌های کیفی روی آن‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (05/0p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه‌های قهوه‌ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری‌که استفاده از تیمار متابی‌سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C90 موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه‌ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز 30 افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر پیاز،پیش تیمار،خشک کردن،ماندگاری،ویژگی‌های کیفی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پودر پیاز,پیش تیمار,خشک کردن,ماندگاری,ویژگی‌های کیفی
نویسندگان مقاله صدیف آزادمرد دمیرچی |
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

ندا فراحیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25597_87eb77139c3dcdfc420e2d8d2b4c53b7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات