این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۹۱-۱۰۱
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش از درصدهای 0، 25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1، 75/1 و 2 درصد پودر آب‌پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب‌پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 5/0 و 75/0 درصدی پودر آب‌پنیر با پودر شیر خشک (نمونه‌های شماره 2 و 3) حاصل شد و می‌توان به منظور کاهش هزینه‌های تولید ماست از این نسبت‌ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری‌های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه‌هایی که از نسبت‌های بالاتر پودر آب‌پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب‌پنیر،ماست،ویژگی‌های شیمیایی،ارزیابی حسی،باکتری‌های آغازگر،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب‌پنیر,ماست,ویژگی‌های شیمیایی,ارزیابی حسی,باکتری‌های آغازگر
نویسندگان مقاله حمدالله مشتاقی |
عضو هیات علمی دانشگاه شهرکرد

لیلا جمشیدی |
دانشجو دانشگاه شهرکرد

مریم عباس والی |
عضو هیات علمی دانشگاه شهرکرد

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25596_0ffc10b33ac8ecfeaf82f4c4e1519814.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات