این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۶۷-۷۷
عنوان فارسی بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان
چکیده فارسی مقاله هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‌ای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیب‌زمینی و هیدروکلوئید زانتان می‌باشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 5/1 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می‌یابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش می‌یابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش می‌یابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود می‌یابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان بدون گلوتن،آرد سورگوم،صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نان بدون گلوتن,آرد سورگوم,صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی
نویسندگان مقاله رویا آقاقلی زاده |
دانشگاه صنعتی اصفهان

سهراب معینی |
گروه شیلات و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال

زهرا امام جمعه |
هیات علمی دانشگاه تهران

Sara Daneshgar |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تهران شمال

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25594_b2962513d2140c288ba972d42b93b36d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات