این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ
چکیده فارسی مقاله آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون 2 تا 60 اطلاق می-شود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (1-2) β به هم متصل شده‌اند. ویژگی‌های پری‌بیوتیکی و بیفیدوژنی این ماده سبب شده تا از آن به عنوان یک ماده فراسودمند در محصولات غذایی استفاده شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی دوغ انجام شد. در این پژوهش، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت (3/0-0 % ) و اینولین بلند زنجیر در غلظت (5/1-0% ) در قالب 5 تیمار دوغ بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، دانسیته، میزان جدایی فاز سرم و ویسکوزیته) و ویژگی‌های حسی (قوام ، طعم، رنگ و پذیرش کلی) در 24 ساعت و 30 روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و آنزیم، هیچ تفاوت معنی‌داری در اسیدیته، pH و طعم میان نمونه کنترل و سایر تیمارها پس از 24 ساعت و 30 روز مشاهده نگردید (05/0P>). اما از لحاظ شاخص‌های دانسیته، ماده خشک بدون چربی، میزان جدایی فاز سرم، ویسکوزیته و پذیرش کلی نمونه‌های 3R (5/1% اینولین و 3/0% آنزیم) و 4R (5/1% اینولین و 1/0% آنزیم) نسبت به نمونه کنترل، برتری معنی‌داری نشان دادند (05/0P<).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله واژگان کلیدی آنزیم ترانس گلوتامیناز،اینولین بلند زنجیر،دوغ،
عنوان انگلیسی Effect of Using Microbial Transglutaminase and long-chain inulin on Physicochemical and Sensory Properties of doogh
چکیده انگلیسی مقاله Through ceating crosslink in proteins, and strengthening the protein-based food structures, MTGase can positively affect the serum holding capacity and gel firmness properties of foods. Inulin is fructose polymers with 2 to 60 degree of polymerization that linked by β (2-1) fructosyl bonds. Prebiotic and bifidogenic features of this matter have caused to use it as a functional ingredient in food products. The purpose of this study was to study the effect of the addition of MTGase and long-chain inulin on the physicochemical and sensory properties of doogh. In this study, the effect of using MTGase (0-0.3%) and long-chain inulin (0-1.5%) in 5 samples of doogh was examined on physicochemical (pH, titratable acidity, density, SNF, viscosity and phase separation) and organoleptic properties (consistency, flavor, odor, color and overall acceptability). Evaluations were performed at 24 hours and 30 days of storage. The results revealed that with increase of Transglutaminase and inulin no significant difference in pH, acidity, flavor, odor between the control sample and other treatments containing inulin and MTGase after 24 hours and 30 days was observed (P>0.05). The viscosity, SNF, density, serum phase separation, consistency and overall acceptability of samples R3 (1.5% inulin and 0.3% MTGase) and R4 (1.5% inulin and 0.1% MTGase) shown superior physicochemical and sensory properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله واژگان کلیدی آنزیم ترانس گلوتامیناز,اینولین بلند زنجیر,دوغ
نویسندگان مقاله مهری کریم |
مدیر کنترل کیفیت

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25588_9f0ba3577a86c2a44eebdb15f8dd7fd6.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات