این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۴۷۱-۴۷۸
عنوان فارسی مدلسازی انتقال حرارت همبرگر طی سرخ کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی‌ترین فرآیند‌های پخت می‌باشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می‌گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن می‌باشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت 300 ثانیه در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت‌ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی 1 ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل‌های دمایی پیش‌بینی شده و اندازه‌گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می‌تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیش‌بینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط می‌باشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می‌گردد و می‌توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله همبرگر،مدل‌سازی،انتقال حرارت در سطح،هدایت حرارتی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله همبرگر,مدل‌سازی,انتقال حرارت در سطح,هدایت حرارتی
نویسندگان مقاله نجمه واحد دهکردی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران

نفیسه جهانبخشیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

محمد حجت الاسلامی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25692_d3eb8663000c2fc1f9bca7648016cab2.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات