این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۲۷۳-۲۸۶
عنوان فارسی بررسی تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر خصوصیات فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک فنجانی
چکیده فارسی مقاله از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در 27 فرمولاسیون بر ویژگی‌های مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح 5 و 10 درصد و برای شیره انگور سطوح 7 و 15 درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که کیک‌های حاوی سوربیتول 5 درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظت‌های مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول 5%، سوربیتول 5%- شیره انگور 7% و سوربیتول 5%- شیره انگور 15% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگی‌های کیفی کیک‌های اسفنجی داشتند، می‌توان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوربیتول،شربت اینورت،شیره انگور،کیک فنجانی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سوربیتول,شربت اینورت,شیره انگور,کیک فنجانی
نویسندگان مقاله مرضیه جرتنها |
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

عماد احمدی |
دانش آموخته دکترا، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25676_04b2b17cd4252d21e6dac80014f6b8da.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات