این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۱۶۳-۱۷۶
عنوان فارسی تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله چکیده
سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد. صمغ‌ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می‌یابد. SAPC سفتی نمونه‌ها را افزایش می‌دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می‌شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC بیش‌ترین امتیاز را کسب نمودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بادام شیرین،صمغ،سلیاک،آرد برنج،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بادام شیرین,صمغ,سلیاک,آرد برنج
نویسندگان مقاله فاطمه عباس‌زاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25667_60d9be5d67994806d3ff78457804efda.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات