این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۱۱۳-۱۲۶
عنوان فارسی بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی و ماندگاری نان قالبی بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله چکیده
سیلیاک یک بیمار خود ایمن گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. معمولا نان تهیه شده از منابع بدون گلوتن کیفیت مناسبی ندارند. در همین راستا هدف از این پژوهش، بررسی اثر پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد بر ویژگی های خمیر و خواص کیفی نان قالبی تهیه شده از آرد بدون گلوتن سیب زمینی بود. نتایج خواص رئولوژی خمیر در فارینوگراف نشان داد که افزودن پودر مالت سورگوم در مقادیر مختلف منجر به افزایش جذب آب و پایداری خمیر گردید در حالیکه درجه نرم شدن و زمان رسیدن خمیر با افزودن پودر مالت کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی های نان تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پودر مالت سورگوم در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه های رنگی L* و a* پوسته افزایش یافت، در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 3% پودر مالت بدست آمد. نتایج ارزیابی صفات حسی نیز نشان داد که بیشترین پذیرش کلی در نمونه های حاوی 4% پودر مالت مشاهده گردید و با ادامه افزایش این ترکیب از مطلوبیت خواص کمی و کیفی محصول نهایی کاسته گردید.

کلید واژگان: پودر مالت سورگوم، نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نان قالبی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر مالت سورگوم،نان بدون گلوتن،بیماری سلیاک،نان قالبی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پودر مالت سورگوم,نان بدون گلوتن,بیماری سلیاک,نان قالبی
نویسندگان مقاله زهرا نظری |
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25663_44a734a4fbbe81422b8d37a9ec4602fe.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات