این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۹، صفحات ۱۶۵-۱۷۵
عنوان فارسی تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده
کیک یکی از فرآورده‌های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت‌های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی‌های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص‌های a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیه‌ی ویژگی‌های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک‌های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فیبر انبه،کیک اسفنجی،بیاتی،ویژگی‌های ارگانولپتیکی،
عنوان انگلیسی Effect of Adding Mango Fiber on the Qualitative Properties of Sponge Cake
چکیده انگلیسی مقاله Abstract
Cake is one of the most important and high-quality cereal products and a product of wheat flour, depending on its type and the high fat and sugar content in its formulation, the continuous and prolonged consumption of this foodstuff, obesity and, consequently, problems for health creates.
So in this study, the effect of adding different concentrations of mango fiber (0, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight of flour) were examined on the qualitative properties of sponge cake such as moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, volume, staling, colorimetric and sensory features. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 5%). According to the results, by adding mango fiber, moisture content, ash, fiber, volume and L* were increased but protein, fat, staling and a* and b* were decreased. Also, all sensory characteristics such as porosity, texture, color, aroma, odor and taste were improved in treated sponge cakes compared with the control sample. Finally, the treatment containing 2% mango fiber was introduced as the best treatment than the other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فیبر انبه,کیک اسفنجی,بیاتی,ویژگی‌های ارگانولپتیکی
نویسندگان مقاله ساناز خالدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

سارا موحد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

محمد جواد شکوری |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25957_d660b9d4766bd4f5098c1dcb7c0f6cfb.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات