این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۹، صفحات ۱۰۱-۱۱۱
عنوان فارسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ‌دانه‌ی لوتئین
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی ) و کنسانتره­ی‌ پروتئینی آب­پنیر‌ (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی‌ پروتئینی آب­پنیر‌ و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‌های میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانتره­ی‌ پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و 07/0%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست کم‌ چرب،رنگدانه‌ لوتئین،کنسانتره‌ پروتئینی آب ‌پنیر،
عنوان انگلیسی Physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties of low-fat set yogurt containing whey protein concentrate and lutein pigment
چکیده انگلیسی مقاله In this study, lutein Pigment (0.07, 0.13 and 0.2 %w/w ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3 and 0.4 %w/w) were added to the milk. Qualitative characteristics of yogurt samples were analysed regarding physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties over 21 days. Adding whey protein concentrate and lutein, lowered the level of synersis and acidity but increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbe analysis, there was not any evidence of the growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory properties, adding whey protein concentrate and lutein, raised the scores of texture, mouthfeel evaluation and lowered the scores of appearance evaluation. Among all treatments, yogurt containing 0.2 %, w/w whey protein concentrate and 0.07 %, pigment lutein earned the best score with respect to overall flavor and quality acceptability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ماست کم‌ چرب,رنگدانه‌ لوتئین,کنسانتره‌ پروتئینی آب ‌پنیر
نویسندگان مقاله فاطمه پناهی |
دانش آموخته دانشگاه تبریز

جواد حصاری |
هیات علمی دانشگاه تبریز

صدیف آزرادمرد دمیرچی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

سید عباس رافت |
عضو هیات علمی گروه علوم دامی دانشگاه تبریز

مهناز منافی دیزج یکان |
استادیار دانشگاه آزاد خوی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25952_ecd22282679f0ed53fb951795a76b336.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات