این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۹، صفحات ۷۱-۸۴
عنوان فارسی بهینه‌سازی اثر پیش‌تیمار آنزیم‌بری، غوطه‌وری در غلظت‌های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک‌کردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان
چکیده فارسی مقاله آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل­سازی می­تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ­ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم­ بری، غوطه­ وری در غلظت­ های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک­ کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه­ سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ­کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ­ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ­ شده­ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی­ داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ می­باشد. همچنین متغیر آنزیم­بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی­ داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می­ باشد و به­ طورکلی بهینه­ سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه­ های غوطه­ ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک­ شده به مدت 2 ساعت و سرخ­ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می­ باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنزیم‌بری،بادنجان،خشک‌کردن تحت خلأ،روش سطح پاسخ،سرخ‌کردن عمیق،
عنوان انگلیسی Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant
چکیده انگلیسی مقاله Understanding the relation between different variables affecting deep-fat frying before and during the frying process through the modelling, could be used to set up the optimal conditions for controlling the process that results in improvement of the quality of final fried product. In the present study, the Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD) was employed in order to investigate the effects of independent variables including blanching and soaking in different concentration (3, 5 and 7%) of sodium chloride solution as well as vacuum drying (1, 2 and 3 hours) prior to deep-fat-frying and also the effect of frying duration (40, 80 and 120 s) on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, vacuum drying was found as the most efficient variable. Moreover, blanching had a significant effect (P < 0.05) on all of the treatments. Although it reduced the oil uptake, caused adverse effects on the quality of the final product such as increasing of shrinkage and colour changes. In conclusion, the optimization of variables showed that samples soaked in 3% sodium chloride solution, dried for 2 hours, and fried for 40 s had the least oil content (1.70 g/1 g of dry matter without oil), moisture content (5.70 g/1 g of dry matter without oil), percentage of shrinkage (32%) and colour changes (ΔE = 25) in comparison with the control sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آنزیم‌بری,بادنجان,خشک‌کردن تحت خلأ,روش سطح پاسخ,سرخ‌کردن عمیق
نویسندگان مقاله سیده الهام موسوی کلجاهی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

نارملا آصفی |
دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز

میترا صوفی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25950_3b11f86cf5fb4e63966e39e5c6581541.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات