این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۹، صفحات ۳۵-۴۵
عنوان فارسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین‌کننده‌های الکلی
چکیده فارسی مقاله امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغ­های طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده ‌است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب می­شود و از آن در تولید آدامس­های طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده می­شود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونه­های آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمون­های فیزیکی وشیمیایی، رنگ­سنجی، رئولوژیکی، آنتی­اکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگه­داری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه­ها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونه­هایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتی­اکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیاب­ها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن­ها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه­ای، آنتی­اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس­های تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ بنه،قند الکلی،ویژگی آنتی اکسیدانی،رئولوژی،آدامس،آنتی‌اکسیدانی،
عنوان انگلیسی Antioxidant, physicochemical and rheological properties of mastic gum made from Pistacia Atlantica gum and alcoholic sugars
چکیده انگلیسی مقاله Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios, and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50% sugar, 30% resin and 20% glucose) was about 45.47%. While in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controlling DPPH free radical increased. In total samples 4, 5, 6 and second blank with common formulation (40% resin, 34% xylitol, 5% sorbitol, 20% isomalt, 0.3% glycerol, and 0.7% essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله صمغ بنه,قند الکلی,ویژگی آنتی اکسیدانی,رئولوژی,آدامس,آنتی‌اکسیدانی
نویسندگان مقاله زهرا ابوطالبی |
دانشگاه تبریز

Aktram Pezeshki |
دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده |
دانشگاه تبریز

مریم خاکباز حشمتی |
nhka'hi jfvdc

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25947_5e12428f77791327280286a117b32232.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات