این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۷، صفحات ۱۳۷-۱۴۸
عنوان فارسی بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی زعفرانی
چکیده فارسی مقاله محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی‌های شیمیایی، تمایل مصرف‌کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی‌های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه 75 درصد آرد گندم-25 درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، 3/0، 6/0 و 1درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی‌های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک 2 ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مؤلفه رنگی L* و امتیاز ویژگی‌های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت‌تر نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ) بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ فارسی،میکروسکوپ الکترونی،پردازش تصویر،بافت،کیک روغنی،
عنوان انگلیسی Evaluation of different levels of Persian gum (Zedu) on texture, microstructure and sensory properties of saffron cup cake
چکیده انگلیسی مقاله Researchers are always attempt to produce bread with longer shelf life and high quality. Aware of the harmful effects of chemicals additives increased consumer tend to use natural additives. The aim of this project was the production of cake (wheat-millet) containing different levels of Persian gum or Zedu (0, 0.3, 0.6 and 1%). Viscosity of dough and moisture, specific volume, firmness, crust color and sensory properties were evaluated. Viscosity and moisture were increased by increasing of Persian gum in cake formulation. The sample containing 0.6% Persian gum had the lowest firmness and the highest specific volume, L* and score of sensory properties. A* and b* values of samples containing gum did not have significant difference (P<0.05). Micro-structure of sample containing 0.6% Persian gum was compared by Micro-structure of blank (sample without Persian gum). The sample containing gum had uniformed structure compared to blank.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله صمغ فارسی,میکروسکوپ الکترونی,پردازش تصویر,بافت,کیک روغنی
نویسندگان مقاله مارال رجبی |
دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات

زهرا شیخ الاسلامی |
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مرتضی الماسی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26119_786ed3d782e0a4125b710cb588cdc916.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات