این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۴، صفحات ۱۴۷-۱۵۶
عنوان فارسی بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و میکروبی آب آلبالوی پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه با پاستوریزاسیون حرارتی
چکیده فارسی مقاله استفاده از روش‌های حرارتی جهت سترون‌سازی آب میوه‌ها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه‌ای آن شود. بنابراین توسعه روش‌های غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوه‌ها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر می‌رسد. از جمله این تکنیک‌ها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوه‌ها می‌باشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سانتی‌گراد) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای 90 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سانتی‌گراد و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت. بطوریکه در نمونه‌های آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت 109 وات، دمای 60 درجه سانتی‌گراد و زمان 5/9 دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنی‌داری بین میزان بار میکروبی نمونه‌های مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L*، b* و a*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج می‌توان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانین­ها در آب آلبالو می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب آلبالو،فراصوت،خصوصیات رنگی،بار میکروبی،
عنوان انگلیسی Investigation and comparison of color and microbial properties of pasteurized sour cherry juice by ultrasonic method under optimal conditions with thermal pasteurization
چکیده انگلیسی مقاله Conventional thermal pasteurization may cause pigment degradation as well as loss of nutritional value of fruit juices. It is therefore essential to develop non-thermal pasteurization methods to maximize retention of bioactive compounds while minimizing color changes in sour cherry juices. Ultrasound is an emerging non-thermal technology that could ensure microbial safety and extended shelf-life of fruit juices without having negative effect on their phytonutrient content. The aim of present study was to investigate the non-thermal method of ultrasound and the effect of three variables of ultrasound power (10, 105 and 200 W), ultrasound temperature (0, 30 and 60 ° C) and ultrasound time (2, 6 and 10 minutes) on Microbial load and Color properties of whole sour cherry juice and its comparison with heat treatment (90 ° C, 30 s). Examination of color parameters showed that with increasing ultrasonic power from 10 to 200 watts, ultrasonic temperature from zero to 60 ° C and ultrasonic time from 2 to 10 minutes, the amount of a *, b *, L * and microbial contamination in pasteurized sour cherry juice significantly (p≤0.05) decreased. Also, in sour cherry juice samples pasteurized by ultrasonic method in optimal conditions (ultrasonic power 109 watts, temperature 60 ° C and time 9.5 minutes) no microorganisms grow and no significant difference was observed between the microbial load of the samples with the pasteurized sample. and also the color parameters (L *, b * and a *) of the sample pasteurized by ultrasound method was higher in optimal conditions. According to these results, it can be said that the use of ultrasound in optimal conditions in pasteurization of sour cherry juice, in addition to reducing microbial contamination of this food product, effectively preserves color compounds such as anthocyanins in sour cherry juice.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب آلبالو,فراصوت,خصوصیات رنگی,بار میکروبی
نویسندگان مقاله فاطمه نوری صفت |
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

لیلا ناطقی |
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

حامد زارعی |
گروه علوم پایه واحد تهران مرکزی دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26711_273f89a629ca6ac44f98a7f739faa642.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات