این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۰، صفحات ۲۶۹-۲۸۱
عنوان فارسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین استخراج‌شده از سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله هدف از این مطالعه استخراج پروتئین سیب‌زمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمان‌های مختلف (90، 285 و 480 دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین حاصل می‌باشد. برای این منظور پروتئین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمان‌های مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتئین سیب‌زمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتئین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از 3 تا 7 به‌طور معنی‌داری (05/0>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه به‌طور معنی‌داری (05/0>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااین‌وجود در نمونه‌های پروتئین تراوه با افزایش pH از سه تا نه به‌طور معنی‌داری (05/0>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براین‌ها مشخص شد که میزان حلالیت پروتئین‌ها ناتراوه به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر از پروتئین‌های تراوه و پروتئین سیب‌زمینی شاهد بود. نمونه‌های پروتئین ناتراوه به‌طور معنی‌داری (05/0>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتئین‌های تراوه و نمونه پروتئین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتئین‌ها نیز به‌طور معنی‌داری (05/0>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. به‌طوری‌که با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتئین‌ها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتئین‌های ناتراوه (g oil/ g protein 09/59 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بیشتر از پروتئین‌های تراوه (g oil/ g protein 13/32 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه‌های ناتراوه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت اما این شاخص‌ها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه‌های پروتئین تراوه به‌طور معنی‌داری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتئین ناتراوه در مقایسه با پروتئین نمونه شاهد نشان داد که پروتئین ناتراوه سیب‌زمینی (35/0 ± 85/18 گرم آب به ازای هر گرم پروتئین در زمان 480 دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله استخراج پروتئین،خصوصیات عملکردی،دیافیلتراسیون،سیب‌زمینی،فراپالایش،
عنوان انگلیسی Physicochemical and Functional Properties of Protein Extracted from Potato
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study is extraction of potato protein via incorporation of ultrafiltration with different diafiltration times (90, 285 and 480 min), and evaluation of physicochemical and functional properties of extracted protein. So, in terms of functional characteristics (solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and emulsion stability) the concentrated permeate and retentate proteins, have been compared with control sample. In retentate and control samples the solubility increases significantly (P˂0.5) with raising the pH from 3 to 7, inverse it decreased between the 7 to 9. In addition, it was found that the solubility of retentate proteins were significantly (P˂0.5) more than control and permeated proteins. Also, the water absorption capacity of retentate proteins (18.85 g Water/ g protein Retentate 480 min) were more than the other samples (2.54 g Water/ g protein Permeate 90 min). Whereas, oil absorption capacity was significantly (P˂0.5) depended on diafiltration time and process. In a way that, by increasing the time this parameter dropped in all of the samples. It was also found that, the oil absorption of retentate samples (59.09 g oil/ g protein Retentate 90 min) were significantly (P˂0.5) more than the permeate ones (32.13 g oil/ g protein Permeate 90 min). Emulsifying activity and solubility of retentate samples were significantly grew by addition of diafiltration time, while these indexes reduced in permeate samples. The thermal analysis of retentate sample (with 480 diafiltration time) indicated that, it had higher water absorption capacity than control.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله استخراج پروتئین,خصوصیات عملکردی,دیافیلتراسیون,سیب‌زمینی,فراپالایش
نویسندگان مقاله نادیا شکرانه |
واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

مزدک علیمی |
واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

سیداحمد شهیدی |
واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

مریم میزانی |
واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی

محمد بامنی مقدم |
دانشگاه علامه طباطبایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26876_19f2da3f0ef4027988c841140039c23e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات