این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۰، صفحات ۱۱۱-۱۲۰
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین
چکیده فارسی مقاله آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آن‌ها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می‌باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح 50، 40 و 10 گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح 0 و 30 گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح 0 و 05/0 گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری‌بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن‌تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک،تقلیدکننده چربی،اینولین،جایگزین شکر،سوکرالوز،
عنوان انگلیسی Evaluation of physicochemical characteristics of gluten-free cup cake containing inulin
چکیده انگلیسی مقاله The health-conscious public demands high-quality and low-calorie products that are low in fat and sugar. The aim of this research is to evaluate the physicochemical characteristics of gluten-free cup cake containing inulin. In this research, rice, white bean and chia flours are used as a partial substitute for wheat flour, respectively at the levels of 50, 40 and 10 grams, inulin as a fat mimics at the levels of 0 and 30 grams, and sucralose as a partial substitute for sugar in the cake is used at the levels of 0 and 0.05 grams. According to the results of this study, sugar substitution with sucralose and fat replacement with inulin in gluten-free prebiotic cake, reduced moisture content, brighter and yellower crust and crumb, decreased pH, increased hardness and decreased springiness and cohesiveness.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کیک,تقلیدکننده چربی,اینولین,جایگزین شکر,سوکرالوز
نویسندگان مقاله پریا کلانی |
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.

سارا جعفریان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

محمد حسین عزیزی |
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.

غلامحسن اسدی |
استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

لیلا روزبه نصیرایی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26864_f0dcaed77394a59c17a1297e46e8b889.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات