این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۵۸، صفحات ۲۵۴-۲۶۹
عنوان فارسی بررسی اثر آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کلوچه سنتی زابلی
چکیده فارسی مقاله گندم سن‌زده یکی از ضایعات کشاورزی است که با ورود به چرخه انسانی کمک قابل توجهی به صنعت فراورده‌های پخت خواهد شد. از این رو در پژوهش حاضر، آرد گندم سن‌زده در سطوح 10، 20 و 30 درصد جایگزین آرد گندم سالم در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی شد و برای جبران خسارات ناشی از سن‌زدگی از اسید آسکوربیک در سطوح 30 و 60 پی‌پی‌ام استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، عدد فالینگ و عدد زلنی آرد گندم سالم و سن‌زده نتواست شاخص مناسبی برای تشخیص سن‌زدگی باشد. این در حالی بود که میزان گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن از پارامترهای تاثیرگذار برای تشخیص و تفکیک گندم سالم و سن‌زده بودند و میزان گلوتن و اندیس گلوتن در نمونه آرد حاصل از گندم سالم بیشتر بود. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم سالم با سن‌زده از میزان رطوبت کلوچه‌ها کاسته شد. اسید آسکوربیک در حفظ رطوبت کلوچه‌ها طی فرایند پخت و پس از آن موفق عمل نمود. علاوه بر این براساس نتایج حاکی از آن بود که نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‌زده و 30 پی‌پی‌ام اسید آسکوربیک دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. حضور آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون به ترتیب منجر به تیره‌ و روشن‌تر شدن رنگ نمونه‌ها شد. براساس امتیاز پذیرش کلی مشخص شد نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‌زده و 30 پی‌پی‌ام اسید آسکوربیک (اولویت اول)، نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک) (اولویت دوم) و نمونه حاوی 20 درصد آرد گندم سن‌زده و 60 پی‌پی‌ام اسید آسکوربیک (اولویت سوم) سه نمونه برتر بودند. اما از آن جا که هدف کاربرد آرد گندم سن‌زده بود، نمونه‌های حاوی آرد گندم سن‌زده (اولویت اول و سوم) به عنوان بهترین نمونه‌ها به لحاظ ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی معرفی می‌شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید آسکوربیک،زابل،کلوجه سنتی،گندم سن‌زده،ویژگی‌های تکنولوژیکی،
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of bug-damaged wheat and ascorbic acid on the physicochemical and sensory characteristics of Zabol traditional cookie
چکیده انگلیسی مقاله Bug-damage wheat is one of the agricultural wastes, which by entering the human cycle will significantly contribute to the industry of baking products. Therefore, in the present study, bug-damage wheat flour at levels of 10, 20 and 30% was replaced by healthy wheat flour in the formulation of traditional Zaboli cookies and ascorbic acid at levels of 30 and 60 pp was used to compensate. The results showed that the moisture, ash, fat, protein, Falling's number and Zeleny's number of healthy and bug-damage wheat flour could not be a suitable indicator to detect wheat. This was despite the fact that the amount of wet gluten and gluten index were effective parameters for distinguishing between healthy and healthy and bug-damage wheat, and the amount of gluten and gluten index was higher in the flour sample obtained from healthy wheat. Also, the results showed that by replacing healthy and bug-damage wheat flour, the moisture level of cookies decreased. Ascorbic acid was successful in maintaining the moisture of the cookies during the baking process and after. In addition, based on the results, it was indicated that the sample containing 10% bug-damage wheat flour and 30 ppm of ascorbic acid had the highest volume and the lowest firmness. The presence of bug-damage wheat flour and ascorbic acid in the formulation led to the darker and lighter color of the samples, respectively. Based on the overall acceptance score, it was determined that the sample containing 10% bug-damage wheat flour and 30 ppm ascorbic acid, the control sample and the sample containing 20% of bug-damage wheat flour and 60 ppm of ascorbic acid were the three best samples. But since the purpose of using bug-damage wheat flour, the samples containing bug-damage wheat flour are introduced as the best samples in terms of technological and sensory properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اسید آسکوربیک,زابل,کلوجه سنتی,گندم سن‌زده,ویژگی‌های تکنولوژیکی
نویسندگان مقاله نرگس میر |
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران.

غلامحسین حقایق |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران.

محمد امین میری |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

بهاره صحرائیان |
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_27352_fbd8cf4cbdc5107e3f45a14babdc3041.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات