این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۳۳۹-۳۵۲
عنوان فارسی بررسی اثر روش‌های خشک‌کردن بر خواص کیفی پیاز زعفران وحشی (جوقاسم)
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، از سه روش خشک‌کردن شامل هوای داغ، امواج مایکروویو و پرتو فروسرخ برای خشک‌کردن جوقاسم (پیاز زعفران وحشی) (Crocus haussknechtii) استفاده شد. ابتدا پوست پیاز جوقاسم تازه جدا و فرآیند خشک‌کردن با دمای 70 درجه سلسیوس برای هوای داغ، توان‌های 220، 330 و 440 وات برای مایکروویو و توان 250 وات برای فروسرخ انجام گرفت. پس از خشک‌کردن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه و داده‌های سینتیک خشک‌کردن با مدل‌های مختلف ریاضی برازش شد که در نهایت، مدل پیج به‌عنوان مناسب‌ترین مدل انتخاب گردید. نمونه‌های خشک‌شده آسیاب و از نظر مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و شاخص‌های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار فنل کل (92/1184 میکروگرم گالیک اسید در گرم) مربوط به خشک‌کردن با فروسرخ بوده و از نظر آماری با سایر روش‌ها تفاوت معناداری داشت (p<0.05). از سوی دیگر، بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه خشک‌شده با مایکروویو، هنگام استفاده از توان 440 وات مشاهده شد (96 درصد)، که هم‌راستا با بیشترین ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (m2s-1 8-10×99/1) و کمترین زمان خشک‌کردن بود. درعین‌حال، کمترین مقدار شاخص روشنایی و بیشتر مقدار شاخص‌های قرمزی و زردی مربوط به پودر جوقاسم خشک‌شده توسط خشک‌کن فروسرخ بود که از نظر آماری اختلاف معناداری با سایر نمونه‌ها داشت (05/0>p). بنابراین، با در نظر گرفتن ضریب نفوذ رطوبت بالا، حفظ ترکیبات فعال زیستی و رنگ مطلوب محصول، روش مایکروویو با توان 440 وات به‌عنوان گزینه‌ی مناسب برای خشک‌کردن جوقاسم توصیه می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شاخص‌های رنگ،ضریب نفوذ مؤثر رطوبت،مدل پیج،مدل‌سازی سینتیکی،
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of drying methods on the quality properties of wild saffron corm (Joghasem)
چکیده انگلیسی مقاله In this study, three drying methods include hot air, microwave, and infrared radiation were used to dry Joghasem (wild saffron corm) (Crocus haussknechtii). Initially, the outer skin of fresh Joghasem corm was removed, and the drying process was conducted at 70°C for hot air, at power levels of 220, 330, and 440 watts for microwave drying, and at 250 watts for infrared drying. After drying, the effective moisture diffusivity coefficient was calculated, and drying kinetics data were fitted using various mathematical models that ultimately, the Page model was selected as the most appropriate model. The dried samples were ground and evaluated for total phenolic content, antioxidant capacity, and color indexes including lightness, redness, and yellowness. The results showed that the highest total phenolic content (1184.92 μg gallic acid per gram) was observed in the sample dried with infrared radiation, which was significantly different from other methods (p<0.05). On the other hand, the highest antioxidant capacity (96%) was recorded in the sample dried using microwave at 440 watts, which also corresponded with the highest effective moisture diffusivity coefficient (1.99 × 10⁻⁸ m²/s) and the shortest drying time. Meanwhile, the lowest lightness index and the highest redness and yellowness indexes were found in the infrared-dried Joghasem powder, showing significant differences compared to other samples (p<0.05). Therefore, considering the high moisture diffusivity, preservation of bioactive compounds, and desirable product color, microwave drying at 440 watts is recommended as the appropriate method for drying Joghasem.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شاخص‌های رنگ,ضریب نفوذ مؤثر رطوبت,مدل پیج,مدل‌سازی سینتیکی
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

حمیدرضا قربانی |
دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

کیمیا ثمری |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1557_6d4c48e71b9a6d5e5be984ba67e6ae75.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات