این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۳، صفحات ۳۰۲-۲۸۹
عنوان فارسی مدلسازی و بهینه یابی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ (RSM)
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تأخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن (13-3 درصدx1;)، صمغ زانتان (3/0-0 درصدx2;) و نشاسته پری ژلاتینه (1-0 درصدx3;) بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن هیدروکلوئیدهای زانتان و نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و صمغی بودن و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر و عمر ماندگاری طولانی تری تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و صمغیت بافت و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 2/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، صمغی بودن، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 34/20 درصد، 80/0، 19/0 نیوتن، 204/0 نیوتن، 08/1 و 98 سانتی متر مکعب بود. در نهایت با مقایسه دو روش پخت با مایکروویو و روش سنتی نیز مشخص شد که از نظر بسیاری از ویژگی های مورد بررسی اختلاف قابل توجهی بین دو روش پخت وجود ندارد، با این تفاوت که نمونه هایی که در مایکروویو تولید شدند به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتیجه دیرتر دچار بیاتی می شوند و عمر ماندگاری بالاتری را دارا می باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا نظری |
دانش آموخته ی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

ناصر صداقت |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15895_06e7a8f69337f3634cc24f819f56aeb5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354834.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات