این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
توسعه آبزی پروری، جلد ۱۹، شماره ۲، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تغییرات شاخص‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) خاویار اووله تاسماهی شیپ (Acipenser nudiventris) پرورشی طی دوره ماندگاری
چکیده فارسی مقاله       تخمک نمک سود شده ماهیان خاویاری (خاویار) یکی از گرانبهاترین مواد غذایی در جهان است. خاویار ماهیان خاویاری از نظر طعم و ارزش غذایی یکی از بهترین و لذیذترین محصولات ماهی است. کاهش شدید ذخایر تاسماهیان و ارزشمند بودن مولدین آنها و لزوم حفظ ذخایر ژنتیکی آنها ضرورت جلوگیری از حذف یکباره مولدین ماهیان خاویاری را اجتناب­ناپذیر می­نماید. تخمک­های اووله غشای سستی داشته و معمولاً می­ترکند. در این تحقیق ابتدا تخمک اووله از تاسماهی شیپ پرورشی (10 ساله) از طریق هورمون­تراپی و با بکارگیری تکنیک ریزبرش مجرای تخمک­بر استحصال شد. سپس تخمک­های اووله بر اساس روش مرسوم نمک سدیم + نگهدارنده بوراکس (شاهد) و با استفاده از نمک کلسیم + نگهدارنده بوراکس عمل­آوری گردید. نمونه­های خاویار اووله شده در دمای یخچال (4 – 0 درجه سانتی­گراد) در فواصل زمانی ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه از نظر شاخص­های میکروبی (شمارش کل میکروبی، کپک و مخمر)، شیمیایی ]مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N)، عدد پراکسید (PV) و اسیدهای چرب فرار)[ و حسی (ارگانولپتیک) مورد ارزیابی قرارگرفتند. بر اساس نتایج، از نظر خاصیت رئولوژیک، دان­بندی و سفتی خاویار عمل­آوری شده با تیمار حاوی کلرور کلسیم نسبت به شاهد بهتر بود. از نظر میکروبی، اشرشیاکلی، استافیلوکوس اورئوس کوآگولازمیت، سالمونلا، کلستریدیوم احیاء­کننده سولفیت و لیستریامونوسیتوژنز در تیمار شاهد و تیمار حاوی نمک کلرور کلسیم مشاهده نشد. براساس نتایج خاویار عمل­آوری شده با نمک کلسیم قوام و مدت زمان ماندگاری بیشتری به مدت 3 ماه نسبت به سایر تیمارها داشت. نتایج شاخص­های شیمیایی نشان داد که تیمار عمل­آوری شده با کلرور کلسیم طی 6 ماه ماندگاری در دامنه قابل قبولی قرار داشت. این در حالی بود که تیمار شاهد مدت زمان ماندگاری کمتری (تا 3 ماه) داشتند. نتایج شاخص­های حسی (ارگانولپتیک) نشان داد که خاویار عمل­آوری شده با نمک کلسیم از امتیاز بیشتری در مقایسه با شاهد طی مدت زمان 6 ماه ماندگاری برخوردار بود. در مجموع، خاویار اووله تاسماهی شیپ عمل­آوری شده با نمک کلرید کلسیم کیفیت مناسبت­تری نسبت به شاهد برای مصرف داشت. با دستیابی به نتایج مورد نظر، ضمن جلوگیری از کشتن مولدین ماهیان خاویاری حین استحصال خاویار، امکان استحصال چندباره خاویار از آنها فراهم گردید. از طرفی، با در دسترس‌بودن تکنیک هورمونوتراپی و ریزبرش مجرای تخمک‌بر و تناوبی بودن دوره رسیدگی جنسی در تاسماهیان (تقریباً هر دو سال یکبار) میزان بهره‌وری ماهیان خاویاری افزایش می‌یابد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خاویار اووله، ریزبرش، زمان ماندگاری، تاسماهی شیپ
عنوان انگلیسی Changes in the quality (microbial, chemical and organoleptic) propertis of the Ship sturgeon (Acipenser nudiventris) ovulated caviar during shelf – life
چکیده انگلیسی مقاله Introduction: Sturgeon salted eggs (Caviar) is one of the most precious foods in the world, which is obtained from sturgeon fish. Sturgeon caviar is one of the best and most delicious fish products in terms of taste and nutritional value. Ovulated eggs have a loose membrane and usually burst. The severe decline in sturgeon stocks, the value of their broodstock, and the need to preserve their genetic resources make it inevitable to prevent the sudden elimination of sturgeon broodstock.
Materials and methods: In this research, first, the ovulated egg (stage V of sexual maturity) was obtained from the breed A. nudiventris (10 year - old) through hormone therapy and using the oviduct microincision technique. Then, using different formulas, the ability to return the consistency of the ovulated egg was tested. Finally, 3 formulas include control: common caviar salt + preservative; Treatment 1: common caviar salt + preservative + natural fruit juice; Treatment 2: calcium salt + preservative was considered as the main treatments. Ovulated caviar samples at refrigerator temperature during 6 months of storage at time intervals of 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months in terms of microbial indicators (total microbial count, mold and yeast), chemical (sum of volatile nitrogen bases) (TVB-N), peroxide value (PV) and volatile fatty acids) and organoleptic were evaluated.
Results and Discussion: Based on the results, rheological properties and the hardness of the caviar treated with calcium chloride, it was acceptable compared to control. From the microbial point of view, the number of Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase, Salmonella, sulfite-reducing Clostridium and Listeria monocytogenes in the control and other treatments were negative. Caviar processed with calcium salt had a higher consistency and shelf - life (6 months) than control (3 months). The results of the chemical indicators showed that the treatment processed with calcium chloride was within the acceptable standard range during 6 months of shelf - life and the caviar processed with this formula was usable. This was while the control treatment and other treatments had a shorter shelf - life. The results of sensory indicators (organoleptic) showed that the caviar processed with calcium salt had more precedence compared to control during the shelf - life of 6 months.
Conclusion: by achieving the desired results, while preventing the killing of sturgeon broodstock during caviar obtaining, it was possible to obtain caviar from them repeatedly. On the other hand, with the availability of hormone therapy techniques and oviduct microincision and the periodicity of the sexual maturation period in sturgeons (approximately every two years), the productivity of sturgeons has increased, and a serious step has been taken towards preserving their valuable stocks. In general, caviar processed with calcium chloride salt had a better quality (reologic, organoleptic, chemical and micobial status) and more shelf - life than control for consuming.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ovulated caviar, microencision, shelf - life, Acipenser nudiventris
نویسندگان مقاله ایوب یوسفی جوردهی | Ayoub Yousefi Jourdehi
International Sturgeon Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rasht, Iran
1- انستیتو تحقیقات بین‌المللی ماهیان خاویاری، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، رشت، ایران

مریم منصف شکری | Maryam Monsef Shokri
Agricultural Research, Education and Extension Organization


علی حلاجیان | Ali Hallajian


علینقی سرپناه | Alinaghi Sarpanah


محمود محسنی | Mahmoud Mohseni


تورج سهرابی | Tooraj Sohrabi
Agricultural Research, Education and Extension Organization


رضا قربانی ئاقعی | Reza Ghorbani Vaghei


ذبیح اله پژند | Zabihollah Pagand


اسماعیل حسین نیا | Esmaeil Hosseinnia


میرحامد سیدحسنی | Mir Hamed Sayed Hasani


نشانی اینترنتی http://aqudev.liau.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-89-4&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تخصصی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات