|
|
تحقیقات دامپزشکی، جلد ۸۰، شماره ۱، صفحات ۱-۱۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
مطالعه اثر ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG با زانتان و کیتوزان بر زنده‌مانی پروبیوتیک و خصوصیات حسی آب انبه |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: امروزه مصرف‌کنندگان تمایل روزافزونی به استفاده از محصولات غذایی پروبیوتیک نشان می‌دهند. آبمیوه‌ها جایگزین مناسبی برای محصولات لبنی به‌عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک محسوب می‌شوند. ریزپوشانی به‌عنوان روشی مناسب جهت افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در مواد غذایی، در طی نگهداری و فراوری مطرح می‌باشد.
هدف: ارزیابی اثر ریزپوشانی یک و دولایه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG به‌وسیله زانتان، کیتوزان و آلژینات بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و خصوصیات شیمیایی و حسی آب انبه طی نگهداری به‌مدت 4 هفته در دمای 25 و 4 درجه سانتی‌گراد.
روشکار: ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش اکستروژن و با استفاده از زانتان، کیتوزان و آلژینات صورت گرفت. زنده‌مانی پروبیوتیک در آب انبه در طی نگهداری به‌مدت 4 هفته در دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد به روش کشت سطحی بررسی شد. همچنین تغییرات pH و خصوصیات حسی آب انبه ارزیابی شد.
نتایج: در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، شمارش پروبیوتیک در گروه حاوی باکتری آزاد کاهشی حدود 4 لوگ را نشان داد. زنده‌مانی باکتریایی در گروه‌های ریزپوشانی‌شده بالاتر از گروه آزاد بود. بیشترین میزان افزایش زنده‌مانی مربوط به گروه 3Al-5/0Xn بود، به‌طوری‌که زنده‌مانی باکتری ریزپوشانی‌شده مذکور در هفته چهارم 9/71 درصد بیشتر از باکتری آزاد بود. در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، شمارش باکتریایی در گروه آزاد در طی نگهداری در 4 هفته کاهشی بیش از 5 لوگ را نشان داد. بیشترین زنده‌مانی در گروه 3Al-5/0Xn مشاهده شد که باعث افزایش زنده‌مانی به میزان 2/157 درصد نسبت به گروه آزاد در هفته چهارم شد. مقادیر نهایی pH در گروه‌های ریزپوشانی‌شده بالاتر از گروه آزاد بود. کمترین پذیرش حسی در هر دو دمای مورد‌مطالعه در تیمار آزاد مشاهده شد و رتبه حسی تیمارهای نگهداری‌شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بالاتر از دمای 25 درجه سانتی‌گراد بود.
نتیجهگیری نهایی: نتایج مطالعه حاضر نشان داد ریزپوشانی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و بهبود خواص حسی آب انبه در طی نگهداری شد. همچنین ریزپوشانی دولایه اثر بهتری نسبت به ریزپوشانی یک‌لایه داشت. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
آب انبه،پروبیوتیک،ریزپوشانی،زانتان،کیتوزان، |
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Microencapsulation of Probiotic Lactobacillus rhamnosus GG with Xanthan and Chitosan on the Probiotic Viability and Sensory Properties of Mango Juice |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
BACKGROUND: Nowadays, consumers increasingly desire to use probiotic food products. Fruit juices are a good substitute for dairy products carrying probiotic bacteria. Microencapsulation is a suitable method to increase the viability of probiotics in food during storage and processing.
OBJECTIVES: This study aimed to evaluate the effect of single- and double-layer microencapsulation of probiotic Lactobacillus rhamnosus GG by xanthan, chitosan, and alginate on the viability of the probiotic bacteria and the chemical and sensory properties of mango juice during storage for 4 weeks at 25°C and 4°C.
METHODS: Microencapsulation of L. rhamnosus was done following the extrusion method using xanthan, chitosan, and alginate. The viability of probiotics in mango juice was checked by the surface plate count method during storage for 4 weeks at 4°C and 25°C. Also, pH changes and sensory characteristics of mango juice were evaluated.
RESULTS: At 25°C, the probiotic count of the mango juice containing free bacteria showed a decrease of about 4 logs. The bacterial survival in microencapsulated groups was higher than in the free group. The highest rate of increase in survival was related to the Xn 0.5-Al3 group, so the survival rate of the mentioned microencapsulated bacteria was 71.9% higher than that of the free bacteria in week 4. At 4°C, the bacterial count in the free group showed a decrease of more than 5 logs during storage in 4 weeks. The highest survival rate was observed in the Xn 0.5-Al3 group, which increased the survival rate by 157.2% compared to the free group at week 4. The final pH values in the microencapsulated groups were higher than in the free group. The lowest sensory acceptance in both studied temperatures was observed in the free group, and the sensory rating of the treatments kept at 4°C was higher than at 25°C.
CONCLUSIONS: The study results showed that microencapsulation increased the viability of probiotic bacteria and improved the sensory properties of mango juice during storage. Also, the double-layer microencapsulation had a better effect than the single-layer microencapsulation. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
آب انبه,پروبیوتیک,ریزپوشانی,زانتان,کیتوزان |
|
| نویسندگان مقاله |
نگین جعفری |
دانش آموخته، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
حسن گندمی نصرآبادی |
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
علی میثاقی |
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
مرجان قاسملو |
دانش آموخته، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
کیمیا جلالی |
دانش آموخته، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
مهدیه شبانی زاده |
دانش آموخته، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://jvr.ut.ac.ir/article_101046_9d3b926f5992b0f7aebba5dc5935baf6.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|